微生物在食品中的应用.ppt

微生物在食品中的应用 一、原核微生物（细菌）在食品中的应用 1、食用醋 2、发酵乳制品 3、氨基酸发酵 1、食用醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 2、发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 3、氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。 二、真核微生物在食品中的应用 蕈菌 酵母菌 霉菌 藻类 1、蕈菌——产大型子实体的真菌 蕈菌又称伞菌，通常是指那些能形成大型肉质子实体的真菌。包括食用菌和药用菌，如蘑菇、木耳、猴头、香菇、灵芝。其中多数为食用菌。食用菌的蛋白质含量很高（大多在30%以上），蛋白质中的氨基酸种类齐全，还含有多种维生素，营养丰富，可食用；有的含抗癌物质，可药用。 2、酵母菌 2.1、酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用 与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值 2.1、酿酒酵母 2.1.1中国白酒工艺过程： 2.1.2、啤酒生产的主要工艺 A、制备麦芽 B、麦芽汁糖化：借助自身水解酶 C、麦汁煮沸与添加酒花 啤酒花：桑科、律草属、多年生蔓性攀缘草本、雌雄异株。 成熟雌花含α-酸，赋予特殊苦味 D、发酵：包括糖——酒精以及各种变化（CO2、脂、醇、硫化物、含 N物、糖） E、过滤、消毒 F、分装 2.2.1 、面包的一次发酵法工艺流程 活化酵母 ↓ 原料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆 →整形→醒发 →烘烤→冷却 →包装 3、霉菌 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多 酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。 霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 3.1、 酱类 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味品。 3.2、酱油 酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油的固态低盐发酵法工艺流程： 原料混合→润料→蒸料→冷却→接种曲→深层通风培养→成曲 →粉碎 ↓ 成熟酱 ← 酱醅保温发酵 ← 入发酵容器 ← 拌和制醅 ↑ 稀盐水糖