[农林牧渔]第四章食品的冷加工门原理与冷冻保藏技术.pptVIP

一、冻结前对原料的预处理 （1）蔬菜 清理和清除杂质→在100℃热水或蒸气中进行预煮→立即将原料冷却到10℃以下。 （2）水果 清理和清洗→低浓度糖浆（添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫）→冻制。 （3）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 （2）距离划分 单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。 表示方法：v=5～20 cm/h 快速冻结 v= 1～5 cm/h 中速冻结 v=0.1～1cm/h 慢速冻结 （2）冻结速度与冰晶分布的关系 冻结速度快→冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。 可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。 冻结速度慢→形成较大的冰晶体且分布不均匀。 （1）冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀 （2）化学变化 蛋白质变性；变色； 4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响 4、食品常用的冻结方法（略） （1）空气冻结法 :静止空气冻结法、鼓风冻结法 （2）间接接触冻结法：板式冻结法（立式、卧式） （3）直接接触冻结法 三、食品的冻藏 1、冻藏温度应综合考虑食品物料的品质和经