通电加热技术在食品工业中的应用研究进展-农业工程学报.PDF

第 20 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 20　N o. 6 296 2004 年 11 月 T ransactions of the CSA E N ov. 　2004 通电加热技术在食品工业中的应用研究进展 ※ 孙玉利, 李法德 , 杨玉娥, 韩玉臻, 田富洋 ( 山东农业大学机械与电子工程学院, 泰安 271018) 摘　要: 通电加热技术是食品工程中的一门新兴技术, 食品物料的电导率是影响通电加热的主要参数之一。该文介绍了通 电加热技术的基本原理和特点, 分析了影响食品物料电导率的因素及其对通电加热的影响; 讨论了通电加热在杀菌、肉制 品加工、淀粉糊化中的应用, 指出了通电加热研究中存在的问题, 并对通电加热的应用前景进行了分析。 关键词: 通电加热; 电导率; 影响因素; 研究进展 中图分类号: T S205　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2004) 0　引　言 的加热温度, 并且加热均匀、升温速率可以方便的进行 ( ) 食品物料的加热处理在食品工程单元操作中占有 控制 2 由于热量是在物料内部产生的, 因此没有加热 非常重要的地位, 它不仅直接关系到最终产品的质量, 面, 这就避免了由于加热面的存在而造成的焦糊现象 而且还关系到加工过程中能源消耗及其制造成本的高 ( 3) 当电源切断后加热过程没有滞后现象、热损失非常 [ 4 ] 低等等 。 ( ) 低。在对食品物料的烫漂、浓缩 蒸发 、杀菌、蒸煮、干燥 和焙烤等热处理加工过程中, 传统加热所采用的传热方 尽管通电加热技术起源于一个多世纪以前, 但成功 式主要包括传导、对流、辐射三种以及这三种方式的不 的商用技术是20 世纪 20 年代发展起来的, 主要用于牛 同组合。同其他单元操作一样, 随着科学技术的进步, 食 奶的消毒。到 20 世纪 30 年代后期, 已有50 多个装置在 美国运行。但后来没有解决电极的腐蚀和没有相应的包 品物料的热处理过程也在向着高效率、低能耗、高品位 装技术, 以及其他能源, 如石油和天然气逐渐变得便宜, 方向发展。长期以来, 虽然各国技术人员对此作了大量 [ 5 ] 研究, 并取得了很多进展