西餐礼仪各种刀法的运用.docVIP

西餐礼仪一一各种刀法的运用 切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是： 刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、 中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的 后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一此无骨的 原料。切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转 切、拨切等方法。 1、 直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断, 切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法 主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。 2、 推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往 前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中 后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜 等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。 3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向 后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹 菜、西红柿等。 4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先 向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉 时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最 后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原 料，如各种生的肉类等。 5、 锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向 前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的 中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切 较厚的并带有一定韧必的原料，如各种熟肉、肠子等。 6、 滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切 一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜 切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要 用来加工滚刀块。 7、 转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原 料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀 切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用 来加工西瓜块。 8、 拨切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边 拨动一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切质地绵 软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。片片也是使用广 泛的刀法之一。操作要领是：左手按稳原料，手指略上跷, 刀与原料平行或成锐角和钝角。这种方法适宜加工无骨的 原料或大型带骨的熟料。 由于原料的性质不同，在刀法上可分为平刀片、反刀 片、斜刀片。 1、平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由 于原料的性质不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推 拉刀片。1）直刀片：操作要领是，刀与原料平行，从右端 入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的中部。 这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如肉冻、黄 油等。2）拉刀片：操作要领是，从原料右前方入刀，入刀 后由前向后拉一刀，将原料片下。这种刀法适宜片形状较 小，质地枚嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。3）推拉刀 片：操作要领是，从原料中部入刀，入刀后先向前推，再 向后拉，可反复1?2次，最后将原料片断。这种方法一般 由原料的下方出片。这种刀法适宜加工韧性较大的原料， 主要是各种肉类。 2、反刀片：刀口向外与菜板约成135?1800角。用直 片或推拉片的方法由原料的上面片下。这种方法适宜加工 大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿 等。 3、斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里，与菜板约成 0?450角，用拉片的方法从原料的上面片下。这种方法适宜 加工形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。拍 拍是西餐传统的加工方法。由于这种加工方法对原料的组 织结构有一定的破坏性，故目前在西方不再提倡。但在制 作一些传统菜肴时仍然使用。而在我国，由于受原料的局 限性和传统操作习惯的约束，以致这种加工方法目前在我 国的西餐中仍普遍使用。拍的方法主要用来加工肉类原料。 它的作用是①破坏原料的纤维，使原料的质地由硬韧性变 松软；②使原料的形状变薄，平面面积变大；③使原料的 表面平滑均匀。 拍的操作要领是：把切割好的原料横断面朝上放在菜 墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根据原料的 硬韧程度而定，原料的纤维越粗硬，用力就越大。左手按 住原料的骨把，如无骨把，就每拍一下，左手指随之轻按 一下按料，以防被刀带起。拍的方法又可分为直拍和拉拍 两种。 1、 直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下 去。这种方法适宜加工较嫩的原料或是原料拍制的开始阶 段。 2、 拉拍：操作方法是，从上往下用力拍的同时，再向 后或向左、右方各拉出。操作时可在刀平面抹些清水，以 防原料粘刀。这种方法适宜加工韧性较大或需要拍制很薄 的原料。在加工原料时，通常是直拍和拉拍交替使用。一 般先用直拍把原料的纤维拍开，再用拉拍的方法把原料拍 薄。 剁剁也是经常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀, 垂直向下用力，没有前推后拉的动作。与切不同的是抬刀 高，