谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉的研究.PDF

102 2006, Vol. 27, No. 12 食品科学 ※基础研究 谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉的研究 张春红，陈海英，车晓彦 (沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161) 摘 要：本文利用谷氨酰胺转胺酶(MTG)对谷朊粉(WG)进行改性，并将改性后的WG 添加到低筋小麦面粉中，对 面粉的流变学特性进行了系统的研究。结果表明：改性WG 的凝胶性、乳化性、乳化稳定性、发泡性、泡沫稳 定性分别比对照提高了96.7%、43.5%、39.1%、32.0% 和75.9%。将改性谷朊粉添加到低筋面粉中，面粉的吸水 率、稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力50mm 和Max 处，分别比对照提高了7.2% 、369.6% 、 121.7%、19.6%、184.3% 和150.6%；软化度、延伸性分别比对照降低了63.6% 和57.2%。MTG 对WG 中的球蛋 白、醇溶蛋白、麦谷蛋白有交联作用，其中对麦谷蛋白的交联作用最明显。 关键词：谷朊粉；改性；谷氨酰胺转胺酶；功能性；流变学特性 StudyonModifyingWheatGlutenwithTansglutaminase ZHANG Chun-hong，CHEN Hai-ying，CHE Xiao-yan (College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China) Abstract：Wheat gluten (WG)ismodifiedby tansglutaminase inthispaper.The gelatin, emulsification,emulsion stability, 收稿日期：2006-08-20 基金项目：辽宁省科技厅科技攻关项目(2004205001)；辽宁省教育厅项目(2005369)；沈阳农业大学中、青年硕士导师项目 作者简介：张春红(1968-)，女，副教授，博士，主要从事植物蛋白质、酶工程方面的研究。 参考文献： 3 结 论 [1] 陈克复, 卢晓江, 金醇哲, 等. 食品流变学及其测量[M]. 北京: 中国 3.1 在一定的温度和浓度范围内，浓缩柑橘汁表现为 轻工业出版社, 1989. 100-321. [2] 路福绥, 等. 浓缩梨汁的流变特性研究[J]. 山东农业大学学报, 1996, 假塑性流体，其流变特性可用幂函数表示。 (1):4-8. 3.2 随着温度的升高，浓缩柑橘汁的粘度降低，随 [3] 包海蓉, 陈必文, 邬瀛洲, 等. 浓缩葡萄汁流变特性研究[J].食品科 学, 2004,25(10): 70-72. 着其浓度的增大，其粘度也逐渐增加，在浓度一定 [4] 李贤中. 苹果汁及其浓缩物的流变特性[J]. 西北轻工业学院学报, 的条件下，温度对其粘度的影响可用阿累尼乌斯方程 1991,9(3):30-34. [5] 谢放华, 李国龙. 澄清水蜜桃汁的流变学特性研究[J]. 食品科学, η=K0 exp(Ea/RT)表