芦笋发酵茶加工关对键技术及抗氧化性研究-食品加工与安全专业毕业论文.docx

优秀毕业论文 精品参考文献资料 关于学位论文原创性和使用授权的声明本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所取得 关于学位论文原创性和使用授权的声明 本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所取得 的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要贡献的个人或集体， 均在文中明确说明。本声明的法律责任由本人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规定，同意学 校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质本和电子版，允许论 文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可以将本学位论文的全部或部分 内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存 论文和汇编本学位论文，同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文 收录到《中国学位论文全文数据库》，并向社会公众提供信息服务。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名： 誊兰兰 导师签名：{函丝华 El 期：2Q!蔓生§旦!Q目 万方数据 符号说明DPPH 符号说明 DPPH：l，1．二苯基．2．三硝基苯肼 POD：过氧化物酶 PVPP：聚乙烯毗咯烷酮 Tirs：三羟甲基氨基甲烷 万方数据 目 目 录 中文摘要 ．I Abstract ． ． ．．．． ． ．．． ． ．． ． ． ．． ． ． ．． ． ． ． ． ．． ．． ．． ．．．II 1引言 l 1．1芦笋的研究进展 ．1 1．1．1芦笋中的有效成分 ．．1 1．1．2芦笋的保健作用 一3 1．1．3芦笋的加工利用现状 ．．4 1．2芦笋茶的研究进展 ．4 1．2．1芦笋茶的加工工艺 一4 1．2．2饮用芦笋茶的好处 ．．5 1．2．3芦笋茶的开发利用前景 ．．7 1．3本试验研究的目的意义及主要内容 ．7 1．3．1本试验研究的目的和意义 一7 1．3．2本试验的主要研究内容 ．．8 2材料与方法 9 2．1材料 ．9 2．1．1材料及处理 一9 2．1．2主要仪器设备 ．．9 2．1．3主要试剂 一9 2．2试验方法 10 2．2．1芦笋发酵茶的工艺流程 lO 2．2．2萎凋工艺研究 10 2．2．3发酵工艺研究 l l 2．2．4干燥工艺研究 ll 2．2．5芦笋茶品质评定方法 12 2．2．6测定方法 1 3 2．2．7芦笋发酵茶抗氧化性研究 18 2．2．8数据处理 20 万方数据 3结果与分析 3结果与分析 一2 l 3．1萎凋工艺条件的研究 2l 3．1．1不同萎凋方法对芦笋理化指标的影响 21 3．1．2萎凋对芦笋茶加工过程中过氧化物酶(POD)活性的影响 24 3．1．3不同萎凋方法对芦笋茶感官品质的影响 24 3．2发酵工艺条件的研究 25 3．2．1单因素试验 25 3．2．2正交设计优化发酵工艺参数 26 3．3干燥工艺条件的研究 28 3．3．1不同干燥方法对芦笋发酵茶理化指标的影响 28 3．3．2不同干燥方法对芦笋发酵茶的感官评审的影响 3 l 3-3．3干燥方法的确定 32 3．4芦笋发酵茶抗氧化性的研究 32 3．4．1芦笋发酵茶对羟基自由基(·OH)的清除能力 ．．32 3．4．2芦笋发酵茶对超氧阴离子(02．·)的清除能力 ．．33 3．4．3芦笋发酵茶还原力的测定 33 3．4．4芦笋发酵茶对DPPH的清除能力 34 4{寸论 ．．35 4．1关于芦笋发酵茶的萎凋方法 35 4．2关于芦笋发酵茶的干燥工艺 35 4．3关于芦笋发酵茶的抗氧化性 35 5结论 36 参考文献 ．．37 致谢 ．43 万方数据 山东农业大学硕士专业学位论文中文摘要 山东农业大学硕士专业学位论文 中文摘要 芦笋是药食两用的珍贵材料，国外内的研究证实了芦笋的营养及保健功能。我国是 世界上重要的芦笋生产国和出口国。目前，芦笋市场供应以保鲜产品为主，加工产品主 要是速冻芦笋和芦笋罐头等。芦笋的耐贮性差和加工产品种类的缺乏大大限制了芦笋产 业的发展，研究开发新的芦笋加工产品对于延长芦笋加工产业链，扩大芦笋的国内外市 场具有重要意义。本研究立足芦笋加工业和国内外市场需求，以芦笋为原料，采用发酵 茶加工工艺，研究芦笋发酵茶的加工关键技术，并在此基础上研究芦笋发酵茶的抗氧化 性，为芦笋发酵茶新产品的开发及生产提供理论依据。主要研究结果如下： l、萎凋工艺研究表明，冷冻萎凋能更好的保留芦笋本身的营养价值。室内萎凋和 鼓风萎凋加工制作的芦笋发酵茶品质相近，而冷冻萎凋所制得的芦笋发酵茶在滋味、汤 色、叶底方面均好于上述两个处理。冷冻萎凋工艺条件：温度．20℃，时间12h，室温条 件下解冻1 h左右。 2、发酵工艺研究表明，发酵温度对芦笋发酵茶品质得分的影响最大，其次是发酵 时间，而发酵湿度对芦笋发酵茶品质得分的影响最小。发酵的最佳工艺条件为：发酵温 度40℃，发酵时间