基于微生物群落结构相关的窖泥品质理化指标的筛选-食品科学.PDF

44 2018, Vol.39, No.19 食品科学 ※基础研究 基于微生物群落结构相关的窖泥品质 理化指标的筛选 1 1 1 2 1 1,* 刘 梅 ，邓 杰 ，谢 军 ，李 觅 ，吴树坤，黄治国 （1.四川理工学院 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000 ； 2. 四川省食品发酵工业研究设计院，四川 温江 611130 ） 摘  要：为了解窖泥理化指标与微生物群落的相关性，筛选能反映窖泥品质的理化指标，通过高通量测序分析了 不同品质窖泥微生物群落结构，并与理化指标进行了相关性分析。结果发现：水分质量分数、总氮和氨态氮含 量随窖泥品质的提高而升高，pH值随窖泥品质的提高而接近于7 ；主成分分析表明氨态氮、总氮、有效磷含量、 pH值、腐殖酸质量分数和铁元素含量对窖泥品质影响较大。总氮含量分别和厚壁菌门（Firmicutes ）、互养菌门 Synergistetes Actinobacteria Chlorflexi Proteobacteria （ ）、放线菌（ ）比例呈正相关，与绿弯菌门（ ）、变形菌门（ ） Firmicutes Synergistetes Actinobacteria Proteobacteria 比例呈负相关。氨态氮含量分别和 、 、 比例呈正相关，和 、螺旋 体门（Spirochaetes ）比例呈负相关。有效磷含量分别和Synergistetes和Actinobacteria 比例呈正相关。腐殖酸质量分 Proteobacteria pH Firmicutes Actinobacteria Chlorflexi Spirochaetes 数和 比例呈正相关。 值分别和 、 比例呈正相关，和 、 P P 比例呈负相关。其相关性均达到了显著或极显著水平（ ＜0.05 ， ＜0.01 ）。从冗余分析图中可以看出氨态氮、 总氮、有效磷含量和pH值对微生物群落的影响最大，其次为水分质量分数、腐殖酸质量分数、钙和铁元素含量。 综上所述，从水分质量分数、总氮、氨态氮、有效磷、腐殖酸质量分数、pH值、钙和铁元素含量中初步筛选到总 氮、氨态氮含量和pH值3 个指标，即在一定范围内，窖泥品质越好，总氮和氨态氮含量越高，pH值越接近于7 ，其 可作为窖泥质量的初步评定标准。 关键词：窖泥；品质；理化；高通量测序；微生物群落；差异 Screening of Physicochemical Quality Indexes of Pit Mud Based on Correlation with Microbial Community Structure 1 1 1 2 1 1,* LIU Mei , DENG Jie , XIE Jun , LI