厨房设计技术现状.docx

厨房设计技术现状 厨房设计技术现状 餐饮业迅速发展与厨房设备不断更新，餐饮业激烈的竞争，顾客品位快速提升，推动着厨房不断地更新改造，促使餐饮经营者越来越重视厨房的规划建设。厨具销售商根据市场经营的需要，为厨房提供设计，也推广了设备技术与厨房设计技术。上述诸多动力推动着厨房设计技术快速发展。 结合厨房设备形状尺寸，用彩色线条绘制的一些形象化的图标，布设在厨房平面图中，使厨房布局与设备布局一目了然。展示了设备技术信息与工艺流程，这种形式被多方认同，为实际应用开创了新局面。厨房功能布局和设备布局是厨房水、电、通风等其他辅助设施设计的技术基础，形象化平面设计方式成为厨房策划必不可缺的技术支持。 厨房设计技术经历了设备布局设计到包含厨房辅助系统的全面设计的发展过程。厨房设计制图也由手绘发展为计算机彩色绘图技术，大大提高了厨房规I设计水平，使餐饮业厨房设计技术得到了飞跃式的提升。厨房设计技术受到越来越广泛的重视，已经成为厨房策划、厨房设备供求双方、建筑设计、施工、装修、厨房上下水、供电、通风排烟等辅助系统施工相互交流的主要技术手段。随着科学技术的进步，设计人员极大地拓宽了技术视野。餐饮业经营者的需求，不仅仅局限在厨房设备布局设计，厨房内的水电、通风排烟、空调、消防也应一并纳人厨房设计内容。同时，应把分散设计上升为整体规划设计，总体统一协调，充分优化空间利用，合理配置各分系统。这标志着厨房设计技术已经进人系统工程设计阶段，厨房设计技术已经成为包含多种专业技术的综合性设计技术。 厨房规划设计目前仍然处在经验设计阶段，依靠厨房管理者积累的经验、提出规划设想、借用厨房设计人员的经验开展设计，缺乏理论指导，还没有上升到比较完整的科学理论阶段。根据决策者的意愿策划建设厨房，存在较大的随意性。决策者的经验毕竟是有限的，所借鉴的一些理论、理念也比较零散。缺乏理论指导，还未上升到完整的规范化、系统化、科学化的理性阶段。在这一领域形成比较完整的理论技术体系还播要很多的努力与时间，这也是厨房工程不尽人意、总会留下遗憾的原因之一。 厨房是建筑的一部分，厨房上下水、供电、通风排烟与厨房设备布局设计密不可分，厨房设计必须遵循建筑设计规范。但是，由于厨房特殊的技术环境、特殊的技术设备、特殊的工艺流程要求，以及不断提高的技术要求，现有的建筑设计规范还不能涵盖厨房设计所有的技术要求，需要不断完善。尽管有关部门对厨房设计也颁布了相关标准，但在实际操作中，厨房的设计施工与行业标准化、规范化、最优化设计有着相当大的距离。 厨房设计技术发展经历分析 餐饮业的经营管理人员都十分关心厨房的建设，在科学技术快速发展的今天，厨房作为餐饮业的重要工作空间，与其他空间环境条件相比，却还是有较大的差距。应该对这一领域发展经历进行分析研究，从中寻找阻碍厨房设计技术发展的原因。 1.缺乏技术借鉴 国内许多技术是靠引进、模仿、借鉴发展的，并且取得了令世人瞩目的成绩。餐饮业有不同情况，国内外对餐饮业的认识观念有较大的差异，运作起点高低差别也较大。国情与经营经济实力有不小的差异，中餐与国外餐饮烹调特点、使用设备、餐品品种、管理理念也有较大的差异。中小餐馆经营者都追求“短、平、快”，考虑的重点是效益，只借鉴一些国外餐饮业的管理理念，厨房规划设计技术借鉴则较少。国内的相互借鉴的情况比较多，特别是连锁店、加盟店，都有技术积累，由于各自经营方式、餐品种类、厨房格局不同，还有一部分内在理念思想不易被注意，也只能借鉴部分表面经验。 2.厨房设计技术发展滞后 餐饮业的决策者在酒店、餐馆策划建设时，总是先餐厅后厨房、先客人后员工。而厨房建设的受重视程度、资金保证，总是处于次要位置。这就决定了所有先进的设备技术迟后一步进人厨房。 3.技术鑫础薄弱 厨房设计技术基础应该包括技术理论、设备技术、设计技术、人员素质。如前所述，厨具生产商、推销商是推动这一领域技术发展的原动力。厨房设备制造以饭金作坊起步，逐渐扩大，并发展销售网络，销售人员大都是厂家选用的，因而起步点比较低。但厨房设备制造业与空调、微机、通信技术发展的起点与过程不同，一面世就定位高科技、高待遇，吸引了大量高学历的技术人员。高技术与高科技人员相互促进，不断快速发展。而厨房设计技术是通过厨具销售人员与厨师磨合发展起来的。现在尽管厨师技术学校众多，而且各大中院校也设置了许多建筑技术专业，但却很少开展厨房设计专业教育。这也说明厨房设计技术还没有形成技术理论体系，距离走上正轨还有相当的距离。 4.专业技术复杂 厨房设计需要多种专业技术知识，厨房管理、工艺流程、设备技术、.空间优化的技术应用要与建筑、装修、供电照明、上下水、通风、空调、节能、环保、清洁卫生、安全等多种专业技术相结合，在厨房有限的结构空间内