第三节 乳及乳制品的卫生及管理.ppt

食品卫生学 第五节 乳及乳制品的卫生及管理 （1）饲养场的卫生要求 奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设施；有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；其用水应符合《生活饮用水的卫生标准》。 为了防止微生物的污染，要经常保持牛舍、牛床、运动场、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干燥、无污物。 一、饲养场、乳牛的卫生与管理 （2）乳牛疾病的污染 A.结核病畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。B.患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。C.患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。D.患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有较多的细菌），须销毁。 E.患炭疽、鼻疽等奶牛的奶，应销毁。 （3）抗生素、激素残留的污染 饲养场一般都采用直接注射抗生素对乳牛进行疾病治疗。凡经抗生素治疗过的乳牛，其牛乳在一定时期内仍残存着抗生素,一般休药期为7天，即提前7天对要挤奶的乳畜停药。 不少饲养场使用催乳激素，也会造成牛乳污染。 （4）饲料的污染 饲料霉菌及霉菌毒素的污染、农药污染、金属毒物污染、放射性的污染。 （5）挤奶的卫生与管理 挤奶应按操作规程进行，为做好取乳工作，应注意以下几点： ①挤乳人员的卫生:直接从事挤奶工作的人员应当持有有效的健康证明，挤乳时应穿好清洁的工作服、戴好工作帽、洗手至肘部。 ②挤乳用容器的卫生:对挤奶设施、生鲜乳贮存设施等应当及时清洗、消毒，避免对生鲜乳造成污染。 ③乳畜的卫生:挤乳前1h停止喂干料并消毒乳畜乳房，保持乳畜的清洁及挤乳环境的卫生。一般用45～50℃清洁水清洗乳房，然后用干净的毛巾擦干，可以减少牛乳的带菌量，而且对预防隐性乳房炎也效果良好。 ④挤乳的要求:开始挤出的一、二把奶、产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、应用抗菌素期间和停药后５天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等均不得供食用。 ●挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛乳在发放前应置于10℃以下冷库保藏，奶油应于－15℃以下冷库保藏，防止变质 （6）乳的腐败变质 （7）其它的污染 牛乳的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，即降低了牛奶的质量，又可造成有毒物质的污染，应引起重视。 总之，养牛户应从各方面提高科学管理水平，改善饲养管理条件，加强卫生管理和挤奶卫生，严格执行国家相关法律法规，为奶业和消费者提供高质量、健康卫生的鲜奶。 二、乳及乳制品生产的卫生与管理 （一）乳品厂的卫生与管理 1、厂址 乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区；厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青路面）、平坦、无积水；厂区应有良好的排水系统；要求车间顶部无动物和昆虫活动和藏匿，并有防尘设施。 2、供水 工厂应有足够的生产用水，并应满足生产需要；水质应符合《生活饮用水卫生标准》GB 5749的规定。 3、卫生设施 通风设施；乳品加工车间的洗手设施；消毒设施。生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内的空气流向例题，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。 4、人员的卫生 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育；乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，必要时接受临时检查，工厂应建立职工健康档案。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加牛乳的生产和收购。 （二）加工的卫生与管理 1、机械设备的污染 生产乳制品的机械、管道，应便于拆卸洗刷，并有洗刷消毒的专用洗涤剂和设备；生产用具、管道和设备要符合食品用包装材料等的卫生要求。 2、辅料、添加剂的污染 水的污染，乳制品生产过程中加入的乳糖、柠檬酸钠等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》的卫生要求；为调整乳品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量元素，脂肪、乳 糖、豆粉等，必须符合食品卫生要求。 3、乳的消毒 为了杀灭致病菌和绝大多数腐败菌，对奶进行消毒，常用的消毒方法有： （1）巴氏消毒法 低温长时间消毒法：牛奶加热至62～65℃，维持30min。 高温短时间杀菌法：牛奶经72～75℃、保持15～16s或80～85℃、保持10～15s。 （2）超高温瞬时杀菌：牛奶于130～135℃，持续0.5～3秒。 （3）煮沸消毒法：把奶直接加热煮沸杀菌。 （4）蒸汽消毒法