预防医学第一节预防，架营养学基础.pptVIP

第三章 食 物 因素与 健 康 福建医科大学营养与保健医学系 许榕仙 教授 第一节 营养素学基础理论 营养(Nutrition)----指人体从食物中摄取营养素满足自身需要的生理学过程. 营养素(Nutrients)----指人体为维持生存和健康，保证正常生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的一系列化学物质的总称，包括Protein、Fat、Cabhygrate、Vitamin、Miner。 营养素生理需要量----指维持人体正常生理功能所需要的营养素的数量。 既能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 最低需要量----指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量； 适宜需要量----指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，并能最大限度利用营养素的量。 4、可耐受最高摄入量（UL）： 指生命某一阶段和性别人群中，几乎对所有个体不致引起不利于健康的作用的最高营养素摄入量。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNA或AI是没有明确益处的。 限制氨基酸----蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸成称为~。按其缺乏的严重程度依次称为第一、第二、第三限制氨基酸。 氨基酸模式----蛋白质中各种必需氨基酸含量和比例构成称为~。 “表观消化率”将粪代谢氮忽略不计，故比实际消化率低，对蛋白质的消化吸收作了较低的估计，具有较大的安全性，且测定方法简便。 蛋白质消化率受食物中一些因素的影响，植物性食物消化率一般低于动物性食物；加工、烹调（加热）可以提高食物消化率。 6、蛋白质化学分/氨基酸分 以蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质中的必需氨基酸比较，百分数最低者为该蛋白质的化学分。其相对应的必需氨基酸为第一限制氨基酸，依次类推。见84页表3-2。 二、脂类 （Lipids） 脂类是中性脂肪（neutral fat）（甘油三脂，油）和类脂（磷脂、固醇、糖脂、脂蛋白等）的总称。 脂肪酸按碳链长短分为长链（14碳以上）、中链（6~12碳）、短链（2~4碳）；按饱和度分为饱和、不饱和（单、多）；按其空间结构不同分顺式、反式。 动物脂肪主要含饱和脂肪酸，常温下呈固体; 植物脂肪主要含不饱和脂肪酸，常温下呈液体。 （二）营养价值评价 1、消化率：熔点高低取决于其中不饱和脂肪酸的含量和碳链的长短。饱和脂肪酸越多，碳链越长，其熔点就越高，越不容易消化。所以，动物油脂的消化率低于植物油脂。 2、必需脂肪酸含量： 3、脂溶性维生素含量： （三）生理功能 1、供能、储能： 2、细胞结构成分：细胞膜及细胞器磷脂的合成； 3、合成某些机体重要生物活性物质材料/前体：前列腺素、性激素、维生素D等； 4、提供必需脂肪酸； 4、促进脂溶性维生素的吸收； 5、内分泌作用； 6、改善食物风味，增加饱腹感。 （四）膳食来源与供给量 动物来源----动物油脂、内脏、奶脂、蛋黄等； 植物来源----各种植物油和坚果（花生、核桃、瓜子、松子仁等）； 成年人供给量占总能量20~30%，儿童青少年占25~30%。 三、糖类（碳水化合物） ~是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，植物可利用阳光将自然界的水、空气、二氧化碳合成碳水化合物，动物不能制造碳水化合物，必需从植物中获得。 （一）分类 根据分子结构不同分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、寡糖（3~9个双糖单位缩合而成，水苏糖、低聚果糖）、多糖（淀粉、膳食纤维）。 90%的非淀粉多糖为膳食纤维，分为可溶性（果胶、树胶）和不可溶性（纤维素、半纤维素）。 “抗性淀粉”在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收，这一特性决定了它具有类似膳食纤维的生理性质。 （二）生理功能 1、供给机体能量：主要、经济、安全；是中枢神经系统的唯一能源； 2、参与构成机体重要组成物质：细胞膜、结缔组织、神经组织成分；构成糖蛋白、粘蛋白、糖脂、DNA、RNA； 3、调节血糖（糖原储存肝脏、肌肉）、节约蛋白质、抗生酮： 4、提供膳食纤维： （三）膳食来源与供给量 来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果； 提供膳食总能量的60~65%。 膳食纤维推荐供给量是：20~30g/日 四、能量 （Energy） 单位：焦耳（J）、千焦（KJ）、 兆焦（MJ）；卡（cal）、 千卡（kcal）； 1 kca