第四章 食品质地量管理体系.docVIP

PAGE PAGE 18 食品质量管理体系 学习目标：通过本章学习1.掌握ISO9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理；2.了解其主要内容和在食品工业中的应用。 食品企业为了生产出满足规定和潜在要求的产品和提供满意的服务，实现企业的质量目标，必须通过建立、健全和实施食品生产质量管理体系（简称质量体系）来实现。当前在许多国家推广应用和在国际上取得广泛认可的食品质量管理体系主要有ISO9000质量管理体系、GMP（良好操作规范体系）和HACCP（食品质量安全体系）。 第一节 ISO9000质量管理体系 ISO9000系列标准是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。企业活动一般由三方面组成：经营、管理和开发。在管理上又可分为行政管理、财务管理、质量管理、环境管理、职业健康管理、生产安全管理等等。ISO9000族标准主要针对质量管理，同时涵盖了部分行政管理和财务管理的范畴。ISO9000族标准本身并不规定产品的技术标准，而是针对企业的组织管理结构、人员和技术能力、各项规章制度和技术文件、内部监督机制等一系列体现企业保证产品及服务质量的管理措施的标准。因此，ISO9000族中规定的要求是通用的，适用于所有行业或经济领域，无论其提供何种产品。 一、ISO9000系列标准的由来和发展 ISO9000是在总结各个国家质量管理与质量保证成功经验的基础上产生的，经历了由军用到民用，由行业标准到国家标准，进而到国际标准的发展过程。 1.ISO9000的产生 1959年，美国国防部向国防部供应局下属的军工企业提出了品质保证要求，要求承包商“制定和保持与其经营管理、规程相一致的有效的和经济的品质保证体系”，目的是“在实现合同要求的所有领域和过程（例如：设计、研制、制造、加工、装配、检验、试验、维护、装箱、储存和安装）中充分保证品质”。国防部对品质保证体系还规定了两种统一的模式：军标MIL-Q-9858A《品质大纲要求》和军标MIL-I-45208《检验系统要求》。承包商要根据这两个模式编制“品质保证手册”，并有效实施。政府将对照文件逐步检查、评定实施情况。这种办法促使承包商进行全面的品质管理，取得了极大的成功。 后来，美国军工企业的这个经验很快被其他工业发达国家军工部门所采用，并逐步推广到民用工业，在西方各国蓬勃发展起来。英国于1979年发布了BS5750《质量保证体系》标准。加拿大1979年制定了CSA CAN3-Z299《质量大纲标准的选用指南》和《质量保证大纲》标准。 随着国际贸易的不断发展，不同国家、企业之间的技术合作、经验交流和贸易也日益频繁，但由于各国采用的评价标准和质量体系的要求不同，企业为了获得市场，不得不付出很大的代价去满足各个国家的质量标准要求。另外由于竞争的加剧，有的国家利用严格的标准和质量体系来阻挡商品的进口。这样就阻碍了国际间的经济合作和贸易往来。因此，有必要建立一套国际化的标准，使各国对产品的质量问题有统一认识和共同的语言以及共同遵守的规范。在这样的背景下，ISO在1980年成立了质量管理与质量保证标准化技术委员会（ISO/TC176）。ISO/TC176组织了15个国家100余位专家学者，在现代管理理论的指导下，总结美国、英国、加拿大等国现有标准，并综合考虑世界各国的需要和发展不平衡的基础上进行国际标准的研究制定工作。第一个标准ISO8402：1986，名为《品质-术语》，于1986年6月15日正式发布。1987年3月正式发布了ISO9000系列标准，包括ISO9000，ISO9001，ISO9002，ISO9003和ISO9004。 2. ISO9000的发展 为了不断改进管理方法， ISO/TC176在1990年第九届年会上提出了《90年代国际质量标准的实施策略》，确定了一个宏伟的目标：“要让全世界都接受和使用ISO9000族标准，为提高组织的运作能力提供有效的方法”，为增进国际贸易，促进全球的繁荣和发展“使任何机构和个人，可以有信心从世界各地得到任何期望的产品，以及将自己的产品顺利销往世界各地” 。为此，ISO/TC176决定对1987版的ISO9000族标准进行修改，并于1994年组织专家在保留总体结构和内容的基础上，对1987年版ISO9000作了的补充和完善，对局部技术内容进行了一些修订，提出了一些新的管理概念和术语，并将其正式定义为“ISO9000族”。2000年12月15日，ISO/TC176正式发布了新版本的ISO9000族标准，统称为2000版ISO9000族标准。该版本从结构、逻辑到内容实施重大修订。总体上增强了ISO系列标准使用的广泛性和实用性。 2000版标准颁布以后，国际标准化组织鼓励各行各业的组织采用新标准来规范