酒店出品总监工作总结.docVIP

U!酒店出品总监工作总结 U! 本人XXX,高中毕业，自幼爱好烹饪，曾在各酒店、酒 楼担任总厨，对粤菜、潮洲菜、日本菜有深切认识和经验, 现任广州科达饮食管理有限公司出品总监。自XX年考取技 师证后，XX年代表广州科尔海悦酒店参加广州番禺旅游文 化美食节多款菜式获得金奖、广州双汇杯美食烹饪优秀奖、 广州十大名鸡评选获得特色奖。 近几年随着餐饮市场竞争的发展情况，我向公司提出 新的经营理念，要根据未来客人的消费趋势，要改变现时 单一经营海鲜模式，改用多方位竞争替代单一竞争。随着 经济的发展、市场的变化、社会餐饮、特色餐饮、西式餐 饮等各类餐饮形式如雨后春笋般迅速发展，使得酒楼、酒 店餐饮的市场份额逐步减少，针对餐饮市场的新动态，面 对如此激烈的竞争。我公司提出以后我们的经营方针为： 大众消费的消费主旋，菜系格局要打破，讲究兼容并蓄。 柔和众家之长，生产多为广大消费者喜爱的“迷宗菜”，虽 然无帮无派，但却极好迎合了现代消费者口味的变化，满 足了当代消费者求新求异的口味特征，因而具有极大的市 场潜力。在这种新的经营理念下，我们公司一改以往单一 经营“海鲜城”的做法，发展另一个顺应变化，紧跟形势 的品牌餐饮就是“好彩”系列，酒楼、茶居、点心坊等。 的品牌餐饮就是“好彩”系列，酒楼、茶居、 点心坊等。 这款新品牌打入市场后，客人反应口碑很好，成本比以前 大大减少，为公司创下比较可观的盈利，巩固现有品牌， 使公司餐饮能在广州饮食屹立20年仍然生意兴旺。 新技术在烹调中的应用有其互依存、相互贯穿的互补 关系，新设备的使用会带来烹调的便利，提高了工作效率, 促使操作技能的改变和创新。如本公司去年和今年推出的 大“鍋”全胜蒸汽大锅，以往火锅菜式都是用卡式炉气或 电，这款蒸汽火锅是利用蒸汽发生器的原理，成本费用不 但比用气或用电节约，水温保持在100°C，灼岀的食物非常 嫩滑，长时间加温都不会过火，公司利用这款新意火锅加 以包装宣传，推出后收到非常可观的经济效益。 另一款利用新技术的食品就数码煲仔饭，以前在酒店 或大酒楼点菜食煲仔饭，出品质量都不够稳定，出品时间 起码要30分种，而且这款菜式点击率越高，厨房的负荷越 大。但自从引进这台数码煲仔饭机后，一次可同时煮六煲 饭，时间只需十一分钟，大大节省了人力，出品稳定、时 间也节省了。 从近几年餐饮业发展，消费者的需求，菜肴的创新发 展还是有局限性，扩展思维进行菜肴创新。我个人认为要 在菜式声、法、量、质、数等方面进行创新是很有必要的。 1、声：即声音响亮，就餐时菜肴的声音，能调节就餐 气氛，也能使就餐者感到菜肴的热度，有意识的制造一些 到有声音的菜肴是可以吸引一些食客。如以前“锅巴虾球” 就因其在上桌后有滋滋响声，而荣获天下第一菜的殊荣，。 根据这一原理创制出现时流行的“桑拿”、“石烧”等菜肴 带有响声的菜肴风魔一时。 2、 法：即方法，菜肴的创新可以应用扩张法、缩减法、 借鉴法等，中国菜肴的烹调技法多种多样，各有特色，要 在这些传统方法上创新，以吸引广大消费者的新睐，如传 统菜肴纸包炸，选用的是玉扣纸、宣传等作为包裹用品， 现在选用锡钳纸、糯米纸、网丝皮等进行制菜，效果更 佳、更能引人入胜。 3、 量：即制作菜肴的标准投量，可以将大的原料改为 精美小巧的形态，也可以将小形品种串联扩大，这样都会 呈现创新的意境，使就餐者浮想联翩，达到创新效果。同 时考虑到创新菜肴的规范与标准，这样才能使创新菜肴定 型以赢得顾客的青睐。 4、 质：即品质以及菜肴的营养价值，创新的菜肴要有 利于人体消化吸收，掌握好菜肴的熟、嫩、脆、烂的火候 程度，合乎杀菌消毒的卫生要求，确保人体营养的需求与 膳食的平衡，这是在制作创新菜肴时必须注重的原则。 5、 数：是指菜肴品种的花样，在接待顾客时，要尽量 做到每只菜肴量要少，让顾客品尝到即可，数量要多，也 就是品种要多，确保顾客好吃，每个品种能尝到，以品尝 到更多的品种与滋味。 目前连锁餐饮企业群体成为餐饮业最具竞争力、最具 活力的部分，本公司短短几年开了 8间分店，为了公司能 在市场中保持竞争能力，增加餐饮人力资本的竞争力，本 人作为八间店出品总监，除了要整合餐饮资源，形成品牌 效应外，减低经营成本，所以我坚持以人为本，加强属下 各店员工素质培训：①加强厨房各线人员的综合素质。② 提高各线技术人员的专业知识与技能。③拓宽各岗位员工 的知识面，员工知识面的拓宽无形从中提升企业的品牌形 象，同时也体现企业的档次与品位。 作为现时科达饮食公司八间分店的出品总监，控制出 品是紧卡“出品质量标准”，就是将每一个菜的制作流程记 录于登记表中，上面记录了每一个菜式的选料、初加工、 烹调关键、装碟方式。要求每线人员在工作过程中对每一 个出品保持标准和规范，另每日开市运作厨房部都设立一 个质检员