食品冷冻全新技术.ppt

第二节 流化速冻技术 一 食品的冻结过程 凡将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。 原理就是将食品的温度降低到冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的 （一） 冻结点与冻结率 冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结 食品中的水分并非纯水 Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。 因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18 ℃— -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃—-25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 （二） 冻结曲线 冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 过冷临界温度 液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度 低共熔点（共晶点） 在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。 图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 （三） 冻结速度 1. 速冻的定性表达： 速冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差； 慢冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 3. 冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 不同冻结速度下的冰晶状态 4. 最大冰晶生成带(图示)： 指-1—-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 K=100（1－TD/TF） 研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 最大冰晶生成区 冻结曲线与最大冰晶生成区 （四）冻结对冻品的影响 1 物理变化的影响 （1）容积的改变 细胞溃解、气体膨胀 产生内压出现龟裂（速冻） （2）冰晶体的机械损伤 刺伤细胞组织，使食品失去复原性 （3）溶质的重新分布 溶质呈不均匀分布；营养成分流失 （4）水分的蒸发 2 化学变化的影响 （1）蛋白质变性 （2）变色 黑变、褐变、退色 （3）营养成分损失 维生素C因氧化而减少 单体速冻产品 二 流态化速冻方法 三 流化速冻技术在食品工业中的应用 1 冻结前的原料处理 a.原料的选择 品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。 b.预处理 清洗 去皮、去核、切分。 c.灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干 d.其他前处理 浸渍、摆盘 典型速冻工艺 速冻胡萝卜丝（段）加工工艺 第三节 冷冻干燥技术 一 概述 冷冻干燥技术(简称冻干技术Freeze drying 或Lyophilization) 。其基本方法是先将物料低温冻结,然后用真空技术将物料中的水分抽干,使之干燥。 实质性的发展1942,R.I.W.Greaves成功地冻干保存血清和血浆， 食品材料 无活力的生物材料(血浆、血清、) 有活力的生物材料的冻干保存微生物 制造超细微粒 (10-9m) 。 真空技术 真空是指压力低于大气压力的气体状态。真空是靠真空泵(vacuum pump)抽走气体而形成的 1标准大气压(atm)=1.01×105帕(Pa)=760毫米汞柱(torr)。 低真空 1atm(1×105Pa)1×102Pa 中真空 1 ×102Pa1×10－1Pa 高真空 1 ×10－1Pa1×10－6Pa 超高真空 1 ×10－6Pa 对于食品材料冷冻干燥，常用的真空范围是1~100Pa，属于中真空的范围。 冷冻干燥发展 冬天洗洁的衣服冻结后变干，冬天将冻肉晾在室外干燥 在早期（简单粗放）发展中，有三件事具有里程碑的意义： 美国宾州大学的E. W. Flosdorf 和 S. Mudd, 在1933年用玻璃器皿系统，首次实现血清（serum）的冷冻干燥 [1] ； 1928年A. Fleming发现了青霉素（Penicillin）；1938年牛津大学的E. B. Chain实现了青霉素的冷冻干燥；并和L. H. W. Florey一起, 使冻干的青霉素在二战期间的临床医学上得到了重要的应用。他们三人于1945 年获生理学-医学诺贝尔奖 [2] 。 为解决巴西咖