食品中蛋白质检测技术研究进展-食品科学.PDF

※专题论述 食品科学 2012, Vol.33, No.23 393 孙 蓉，吴文标* (西南大学食品科学学院，重庆 400716) 摘 要：精确地检测食品中的蛋白质含量对质量管理、科学研究等都是必不可少的。本文在综述食品中蛋白质含量 检测方法的原理、特点及应用范围的基础上，介绍最新的研究发展动态，为研究者在蛋白质检测方法选择或进一步 改进和发展方面提供依据，以使各种方法得到更好的应用，从而提高食品中蛋白质检测的准确性。 食品；蛋白质检测；方法；发展 Research Progress of Protein Detection Technology in Foods * SUN Rong，WU Wen-biao (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China) Abstract ：Accurate determination of protein in foods is necessary for quality management and scientific research. The principle, characteristics and application of analytic methods for protein contents are reviewed in this article. Meanwhile, the future development trends are also discussed. These investigations will provide a theoretical reference for improving and developing suitable methods of protein detection in foods. Key words food protein detection methods development ： ； ； ； 中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)23-0393-06 蛋白质在生物体内是非常重要的，参与几乎所有的 本文的目的在于充分地总结蛋白质检测技术的最新 生命活动，它们不仅与新陈代谢、免疫和生物进化有很 发展动态，为在选择方法的时候，提供详实可靠的决策 大关系，而且还给人们提供很多信息[1] 。蛋白质含量常作 依据，同时为今后研究和开发出更快速、准确、灵敏的 为衡量食品中营养价值高低的一项重要指标，因此蛋白 蛋白质检测方法提供一定的理论依据。 质含量的检测在食品分析中尤为重要，一直以来都是研 究的热点，特别是乳品行业。 11 定定氮法及蛋白质含量的推算氮法及蛋白质含量的推算 至今为止，全世界已有不少有关蛋白质检测方面的 研究及综述论文报道。由于准确、快速、灵敏、低成本 1.1 凯氏定氮法 测定各种食品中蛋白质含量的问题尚未得到解决，所以 凯氏定氮法是国内外普遍采用的测定食品或其他生 仍然不断有新的研究出现，试图解决这些问题。 物材料中含氮量的经典方法，分为样品消化、蒸馏和吸 虽然目前已报道的检测蛋白质含量的方法有很多， 收、滴定3个步骤。其基本原理是：试样与浓硫酸和催 但大体可概括为两种：一种普遍采用的方法是定氮后， 化剂一同消化破