草鱼片调理处理及其贮藏过程中的品质变化研究食品科学专业论文.docxVIP

研究生优秀毕业论文 草鱼片调理处理及其贮藏过程中的品质变化研究目 草鱼片调理处理及其贮藏过程中的品质变化研究 目 录 摘{要 ．．i Abstract．．．．．．．．． ．． ．．． ．．．．． ．．．．． ．．．．． ．．．． ． ．．．．．． ．．．．．．．．．．．． ．．．．．．．． ii l前言 ．．1 1．1水产调理食品的加工与保鲜 1 1．1．1调理食品的发展与分类 1 l。1．2水产调理食品的加工与保鲜 1 1．2磷酸盐及其在水产加工中的应用 3 13电子鼻及其在气味分析中的应用 4 1．3．1气味分析仪的工作原理 4 1．3．2电子鼻在水产品新鲜度判别中的应用 5 1．4水产品中特定腐败菌的研究及其鉴定 7 1．4．1 PCR-DGGE技术 7 1．4．2 PCRIDGGE技术对优势菌的判别研究 8 1．5研究目的及主要研究内容 9 1．5．1研究的目的意义 ．9 1．5．2主要技术路线 ．．10 1．5．3主要研究内容 一ll 2材料与方法 12 2．1试验材料 ．12 2．1．1原料 一12 2．1．2主要试验试剂 ．．12 2．1．3主要试验仪器 14 2．2主要试验方法 ．14 2．2．1样品制备方法 ．．14 2．2．2理化指标的测定方法 。15 2．2．3质构特性测定 ．16 2．2．4感官评价 ．．17 2．2．5挥发性成分分析 ．．18 2．2．6菌相变化测定 ．19 2．2．8数据处理 ～2l 3结果与分析 22 3．1调理处理对草鱼片品质的影响 一22 3．1．1三聚磷酸钠溶液浓度对鱼片品质的影响 ．．22 3．1．2焦磷酸钠溶液浓度对鱼片品质的影响 一24 万方数据 华中农业大学2015届硕士研究生学位论文3．1．3六偏磷酸钠溶液浓度对鱼片品质的影响 华中农业大学2015届硕士研究生学位论文 3．1．3六偏磷酸钠溶液浓度对鱼片品质的影响 25 3．1．4磷酸三钠溶液浓度对鱼片品质的影响 26 3。1．5正交试验结果与分析 28 3．1。6验证试验 3l 3．1．7小结 33 3．2包装贮藏条件对贮藏过程中草鱼片理化特性的影响 ．34 3．2．1包装贮藏条件对贮藏过程中草鱼片TBA值的影响 ．34 3．2．2包装贮藏条件对贮藏过程中草鱼片TVB-N值的影响 ．34 3．2．3包装贮藏条件对贮藏过程中草鱼片pH的影响 35 3．2．4包装贮藏条件对贮藏过程中草鱼片菌落总数的影响 36 3．2．5包装贮藏条件对贮藏过程中草鱼片K值的影响 ．．37 3．2．6小结 38 3，3包装贮藏条件对草鱼片风味特性的影响 ．．38 3．3．1电子鼻传感器与理化指标的相关性分析 ．．39 3．3．2电子鼻传感器的优化筛选 ．．43 3．3．3电子鼻PCA分析 45 3．3．4电子鼻BP神经网络预测模型的建立 49 3．3．5小结 52 3．4包装贮藏条件对草鱼片菌相特性的影响 ．．53 3．4．1草鱼片细菌DNA的提取及16SrDNA的PCR扩增 53 3．4．2样品细菌PCR产物的DGGE电泳图谱分析 54 3．4．3小结 ．．6l 4讨论 63 4．1冰温贮藏过程中草鱼片货架期的判定标准 ．．63 4．2电子鼻对草鱼片新鲜度快速预测的模型建立 ．．63 4．3草鱼片贮藏过程的品质控制措施 ．63 5结论 65 参考文献 66 致谢 77 11 万方数据 草鱼片调理处理及其贮藏过程中的品质变化研究摘要 草鱼片调理处理及其贮藏过程中的品质变化研究 摘要 随着我国人民生活水平的提高以及冷链物流的快速发展，生鲜调理水产品的需 求量大大增加，为探求一种良好的包装销售形式及研究贮藏过程中的品质变化，本 课题以草鱼为研究对象，采用真空浸渍法制各调理草鱼片，研究了浸渍液组成、包 装方式和贮藏温度对草鱼片贮藏过程中的理化特性、风味特性和菌相及其变化的影 响，主要的研究内容和结果如下： 1．研究了NaCI与磷酸盐调理处理对草鱼片品质的影响。采用2％NaCI和一定浓 度的磷酸盐溶液真空浸渍草鱼片可显著改善草鱼片的持水特性、质构特性和感官品 质，且复合磷酸盐溶液的作用效果优于单一磷酸盐的。将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、 磷酸三钠、六偏磷酸钠按照2：2：2：1复配后，制成2％溶液(含2％NaC!)，真空浸 渍处理草鱼片(料液比1：1．5，真空度70cmHg，0。C，30min)，可获得最佳的持水 性、质构特性和感官品质。 2．研究了包装贮藏条件对草鱼片理化品质的影响。随贮藏时间的延长，五种处理 方式(A：鲜鱼片真空包装4。C贮藏；B：鲜鱼片气调包装4。C贮藏：C：鲜鱼片真空 包装．1℃贮藏；D：鲜鱼片气调包装．1℃贮藏；E：调理鱼片气调包装一1℃贮藏)的 草鱼片的菌落总数、K值、TVB-N值、TBA值均呈现上升趋