餐饮金牌服务员培训计划.doc

餐饮金牌服务员培训计划 时间：1个月，6月1 口.…―6月30 培训内容及安排 第一阶段、6刀1日…6月7 H 主要培训内容：VIP客人接待前准备工作及迎宾礼仪 1、 服务员要根据客史档案知悉客人的就餐喜好和习惯，菜品口味 特点； 2、 按酒店VIP接待通知单知悉本次接待的所有要求； 3、 接待前确定菜单的要与厨房联系，菜品知识，便于回答客人就 餐中的问题，以更好地服务；提前需准备辅助使用其他就餐用具的需 提前准备； 4、 热情迎宾的相关知识培训： （一） 、金牌服务人员的总体要求： （1） 仪容、仪表规范； （2） 普通话流利，总结岀常用的服务用语； （3） 动作敏捷、准确； （4） 能自查问题，技能娴熟； （二） 、准备工作 就餐区卫生的检查（金牌服务员） 1、席面及备用餐具整洁干净，无污迹、印痕，无缺损; 2、 工作台内外（上下）整洁干净，围边整齐；服务用具清洁干净，无污迹, 能正常使用； 3、 地面无纸屑垃圾，无污迹印痕； 4、 天花板无蛛网、积尘；无掉皮，清洁干净； 5、 灯具内外干净清洁，无蛛网、积尘；能正常使用，无缺无坏； 6、 墙面及玻璃镜面，光洁明亮，无污迹印痕；边框无蛛网、积尘； 7、 空气自然清新；温度适宜 8、 就餐环境：内外摆放植物，叶片无灰尘，叶间无蛛网，花盆内无纸屑、 烟头等垃圾，无枯枝败叶，底座干净清洁； 9、 所有摆放家俱干净无尘、光亮，无缺损，柜内陈放物资摆放整齐规范。 餐前准备： 1、 备用餐具情况（杯、盘、碗、勺、烟缸等）齐全； 2、 准备开水及茶叶的浸泡； 3、 熟悉菜单及准备相关服务用具（如：分菜用刀叉、一次性手套等） 4、 其他服务用具：如香巾、托盘、各类开瓶器等； 5、 熟悉客人相关档案（如姓氏、单位、职务等）。 酒水准备 1、 提供按预定酒水超1/3准备 2、 估计提供： （1）征求领班、主管意见； （2）备女相关杯具和其他工具; 迎宾：提前30分到岗 站立位置： 1、 主人和主宾之间 主管 2、 副主人和副主宾之间——服务员 3、 厅门：餐厅主管1和迎宾 4、 进接待大门厅门：迎宾2主管和餐饮部经理 5、 每个入口处1?2个员工；卫生间专门负责 6＞其他按正常站位 领位： 1、 由主管主宾引入餐厅引至尊位，由主管为主宾、主人拉椅让座；、餐厅 主管进入餐厅，协助挂放客人随身物品；（主管不在，由金牌服务员负责） 2、 金牌服务员上第一道礼貌香山，上茶水； 3、 主管调整餐具及餐椅（按照实到客人的位数） 第二阶段、6月8日??…6月23日席间服务培训 1、拉椅让座服务 （1） 首先主管征求客人意见，撤掉鲜花或展示碟盘； （2） 其次介绍凉菜；期间服务员展口布； （3） 由主管和服务员为客人人斟到酒水：1个从主宾开始；1个从副主宾开 始，均顺时针方向服务） 注意要点：把握好通知厨房起菜的时间 2、 倒茶斟酒服务(要学习洒水知识，酒店种类及特点，茶的种类及特点)； 3、 上菜服务，由主管征求副主人可否上热菜； 上热菜 上第一道热菜，则撤掉第一道香巾； 严格按筵席菜单顺序菜； 主管上热菜要点： 先撤后上，不得左右开工； 副主人和副主宾之间上菜，上菜位置正确； 菜品展示：将每道新菜顺时针转至主宾和主人之间； 退后，标准站立报菜名； 介绍特色菜品：主辅料、烹饪方法、特色 4、 分餐服务规范，分餐的技巧培训； A、 席间做到“三勤J眼勤，手勤，腿勤 B、 随时保持席面简洁干净，即时撤掉用过的碟或小碗； C、 牢记菜单，为下道菜准备相应的服务用具； D、 保持工作台面及周边环境的整齐、清洁； 7、对金牌服务员的席间要求： 斟酒及时; 台面菜品摆放有艺术性，做到“一中J “二平”、“三角J “四方J “五 梅” 多倾听意见，观客人的反映，尤其是主人和主宾； 准确把握上菜节奏和数量的合适程度 所有物品的拿取必须托盘操作； 壳类、手抓类食品必备一次性塑料手套，上足热香巾； 监督出菜程序，所有带跟料菜品，先上跟料，再上主料，间隔 时间不超过30秒钟；特殊菜品； 切记未用完菜品必须征求客人意见(尤其是成形菜品)，是给客人分 食或者换小碟，不能轻易撤走； 服务期间，服务人员不得出现空位情况，临时有事需与主管通知调换 其他同事补岗 3、菜上齐： 由主管告诉副主人菜齐，可否添加，并询问是否需要其他主食；如不需 主食，待客人杯内酒喝完，征求意见：(是直接上水果还是先撤掉餐具等器皿再 上水果) 上水果、上热毛巾 5、 席间察言观色服务，识别客人需求，灵活满足客人随机的服务需求； 6、 期间注意重点与传菜、厨房岀菜情况做好及时沟通，把握好客人宴会进 行的节奏； 7、 宴会接近尾声，要适吋的征求客人的就餐意见和对服务的意见； 8、 热情送客服务： a） 各岗位人员在客人起身离开前，由主管将门提前1分钟打开，各岗位人