餐饮管理沉笔记、.docVIP

绪论 第一节 餐饮业概述 餐饮业的定义 欧美：餐饮业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。 我国：餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。 餐饮业的特征 对国民经济的依赖性 （餐饮业的发展依赖于国民经济的良性发展。） 客源的广泛性和层次的多元性 风味的多样性的独特性相结合 竞争的激烈和理念的现代性 关连性强（与其他行业有联系，酒店业、旅游业、食品加工业、农业畜牧业） 餐饮业是劳动密集型的产业 产销同时性 生产、流通、服务一体化特点 三餐饮业的分类 按经营内容分类：中餐、西餐。日式、韩式料理等 按照经营规模大小分类：独立、连锁、饭店内部 按照服务方式分类：餐台类、柜台类、外卖式、自助式 按经营档次进行分类：低档次餐饮、中档餐饮、高档餐饮、和豪华餐饮 按性质分类：（1）商业性餐饮： 特定的餐饮、一般性（美食广场）、综合 （2）非商业性：机关团体的餐饮组织（食堂）、员工餐厅、慈善食堂 四、经营形式分类 1、独家经营：一个或几个人拥有一家或N家餐饮企业，但多家企业之间，不存在连锁关系 2、直营连锁：单纯依靠某一创业者的奋斗以及特有的店名表示、餐饮内容、服务、管理手段、经营策略，开拓餐饮市场，并占有稳定的餐饮份额，立足于某个区域的餐饮店 3、特许经营：企业集团或个体向其他企业让渡特许经营权 4、租赁经营：承租人通过签订租约缴纳租金的方式，将企业从所有者手中租赁过来，由承租人作为法人，对企业进行经营管理。 （租赁经营的好处：固定资产较少，直接进入经营阶段） 委托经营：业主委托有管理经验的管理公司按照公司管理标准机制来经营管理企业。 五、餐饮业重要性（作用） 1、促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的行业 2、餐饮业是旅游业的构成要素，是创造社会财富的行业 3、是活跃经济繁荣市场，促进相关产业发展，提供就业机会的行业 4、促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 中国餐饮业的历史回顾及发展趋势 中国餐饮业发展概况 （一）、餐饮业行业规模不断扩大 （二）、餐饮业发展状态存在区域差异 从全国范围看，中国的餐饮业根据经济发展水平可以分为东部经济发达地区、中部经济崛起地区和西部经济欠发达地区三大部分。 （三）、餐饮业的投资主体呈现多元化 (四)、餐饮业经营领域不断拓展（服务方式多元化、服务层次多元化） （五）、餐饮业竞争激烈 中国餐饮业发展存在的问题 便利、实惠、大众化餐饮供应不足 标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌 从业人员素质偏低。企业缺乏先进经营理念 行业法规、标准建设滞后，资质认证失序 菜品单一，缺少特色 中国餐饮业的发展趋势 经营管理的信息化趋势 行业格局的多极化趋势 产品供应的多样化趋势 第三节 餐饮管理概述 餐饮管理的基本环节 餐饮管理：就是计划、组织、指挥、控制和协调餐饮各部门的人、财、物、信息等四大资源，实现用最小的消耗获取最大的效益的过程。具体说，四大资源是指人力资源、财力资源、物力资源、信息资源。 餐饮管理环节包括“餐饮企业人力资源管理、餐饮营销管理、餐饮菜单管理、餐饮原料管理、餐饮服务管理、餐饮成本管理等环节。” 餐饮管理的特点 生产、销售和服务一体化 随消随产，对服务效率要求提高 经营方式灵活多样 成本构成复杂，不易控制 餐饮管理的目标 目标管理的定义：是一种以目标为导向、效益为中心、激励为手段，以制定目标、指导目标的实现和衡量成果为基本内容的新型管理方法。 营造怡人的就餐环境 供应适口的菜点酒水 提供优质的对客服务 取得满意的三重效应 餐饮经营场所规划 餐饮选址规则 一、选址原则 接近目标市场原则 可见度原则（指的是餐饮企业选址的明显程度） 综合配套原则（充分考虑周围是否有配套的设施和服务能满足顾客的多方面需求） 投资预期回报率原则 选址应考虑的因素 地理位置 交通状况（交通便利 停车场 进车停车方便安全） 市场竞争状况 区域规划 区域经济背景 经营场所租金 市政设施与服务 就餐环境 餐饮设施规划 餐饮设施规划的原则 应遵循有利发展、节约高效的原则 餐厅设施规划 （一）、外部设施的规划 （二）、内部设施的规划 （三）、面积的规划 三、厨房设施规划 （一）、厨房及后台面积规划 （二）、厨房布局规划（相背型、直线型、L型、相对型） 餐饮业组织机构及人员配置 餐饮业组织机构 组织机构的定义：为完成经营管理任务，而结成或集成力量在人群分工和只能分化的基础之上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的组织形式。 餐饮业组织机构的定义：是针对餐饮企的经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产销活动而设立的专业性业务管理机构。 餐饮业组织机构设置的基本原则 （一）