苋菜红在粮食制品馅料中的应用.DOCVIP

补正资料 证明技术上确有必要和使用效果的文件 焦亚硫酸钠在焙烤食品（风味派）中的应用 焦亚硫酸钠的功能类别及作用机理 功能类别：抗氧化剂 2. 作用机理：焦亚硫酸钠作为一种还原剂，可以将蛋白质中的-S-S基还原为-SH基，降低面团筋性，从而减少打粉时间（和面时间），改善面团的加工性能：提高面皮的延展性，面皮表面光滑没有破洞，确保外形美观，没有破损，提高产品出品率。 配方 水 32.95% 苹果 22.68% 面粉 20.71% 起酥油 7.53% 白砂糖 6.55% 改性淀粉 5.79% 人造奶油 1.65% 苹果预混粉 0.84% 面团预混粉 0.73% 苹果汁 0.48% 食用香精 0.05% 食用色素 0.03% 胶体 0.01% 焦亚硫酸钠 0.0049~0.0097% 共计 100.00% 面团部分工艺描述： 工艺步骤 使用设备 加工工艺的描述与说明 干物料和水的混合 搅拌锅 加入水和干物料(面粉、葡萄糖、小苏打和焦亚硫酸钠)，搅拌后经滤网后再加入到和面锅中。 淀粉的糊化 和面锅 加入面粉、起酥油和改性淀粉，搅拌3~6分钟，和成面团。 在焙烤食品（风味派）中添加焦亚硫酸钠与否的效果对比 焦亚硫酸钠 (%) 打粉时间 面团质地 压面情况 成型情况 成品油炸实验 16g (0.0032%) 8 分钟 面团硬、糟 面皮粗糙，表面有破洞 面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25% 炸派有漏馅的情况（约10%） 24g (0.0049%) 6 分钟 稍硬、可接受 面皮表面不光滑，表面有破洞，面皮边缘有小豁口，不影响使用 面皮偏硬，成品派面皮上有破洞，破洞率约5-10% 炸派有漏馅的情况（约3%） 32g (0.0065%) 5 分钟 面团软硬适中，手感好 面皮表面光滑，没有破洞，面皮边缘不太整齐，不影响使用 成型良好，成品派没有破洞 炸派良好，没有破损的情况 40g (0.0081%) 5 分钟 面团软硬适中，手感好 面皮表面光滑，没有破洞，面皮边缘整齐 成型良好，成品派没有破洞 炸派良好，没有破损的情况 48g (0.0097%) 5 分钟 面团软硬适中，手感好 面皮表面光滑，没有破洞，面皮边缘整齐 成型良好，成品派没有破洞 炸派良好，没有破损的情况 56g (0.0113%) 3 分钟 偏软、可接受 有粘辊的情况，面皮表面光滑，没有破洞，面皮边缘整齐 在成型环节，面皮粘压刀，生产线停机率和薄面使用量明显增加 炸派良好，没有破损的情况 64g (0.0130%) 3 分钟 面团软、粘手 面皮粘在面辊上，经常断线，不能使用 / / 抗氧化剂抗坏血酸、乳酸钠在焙烤食品（风味派）中使用效果的对比 - 抗坏血酸在焙烤食品（风味派）中使用效果的对比 Vc (%) 打粉时间 面团质地 压面情况 成型情况 成品油炸实验 0g（不添加） 15 分钟 面团硬、糟、不光滑 面皮收缩、有破洞 面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约70% 成品漏馅，变形，无法油炸 16g Vc 以16g抗坏血酸做替代（0.0032%） 10 分钟 面团硬、糟 面皮粗糙，表面有破洞 面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25% 炸派有漏馅的情况（约10%） 32g Vc 以32g抗坏血酸做替代（0.0065%） 10 分钟 面团硬、糟 面皮粗糙，表面有破洞 面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25% 炸派有漏馅的情况（约10%）同时，一少部分人员认为面皮有酸味。 - 乳酸钠在焙烤食品（风味派）中使用效果的对比 乳酸钠(%) 打粉时间 面团质地 压面情况 成型情况 成品油炸实验 0g（不添加） 15 分钟 面团硬、糟、不光滑 面皮收缩、有破洞 面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约70% 成品漏馅，变形，无法油炸 16g乳酸钠 以16g乳酸钠做替代（0.0032%） 10 分钟 面团硬、糟 面皮粗糙，表面有破洞 面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25% 炸派有漏馅的情况（约10%）面皮口感：脆度下降 32g乳酸钠 以16g乳酸钠做替代（0.0065%） 10 分钟 面团硬、糟 面皮粗糙，表面有破洞 面皮太硬，上面皮成型不好，成品派面皮上有破洞，破洞率约25% 炸派有漏馅的情况（约10%）面皮口感：脆度下降 焦亚硫酸钠在在风味派中的添加量在0.0049%~0.0097%之间，有利于面皮成型，提高产品质量。 实验结论 使用焦亚硫酸钠应用于风味派的面皮中，可以减少打粉时间（和面时间），改善面团的加工性能，从而提高产品质量，提高出品率，提高生产效率。参照GB2760和相关国家、组织同类产品标准，建议添加在焙烤食品（仅限风味派）中，添加量0.15g/kg（以二氧化硫残留