餐饮管理实务胰教学大纲.doc

2010—2011学年第一学期07级烹饪营养教育《餐饮管理实务》教学大纲 课程主要内容： 本课程主要内容包括餐饮生产管理（含厨房管理、产品管理、原料购验储发管理）、服务管理（含服务规程与服务方式、服务质量管理）、经营管理（含经营方式、餐饮菜单）及管理创新（含管理创新和产品创新）等五部分。重点向学生讲解餐饮企业生产、销售与管理的流程、工作程序、工作技巧；注重采用案例的形式讲解餐饮企业管理职能要素以及事故的预防与处理实务、采购管理实务、设备及用具管理实务、产品开发管理实务等。通过本课程的学习，从理论和实践两方面提高学生的能力。 第一部分　大纲说明 一、课程的性质和任务 本课程属于烹饪与营养教育专业模块课，归属于餐饮经营方向。该课程主要是为了帮助和引导学生了解餐饮业的基本特点和状况，掌握餐饮企业生产、销售与管理的流程、工作程序、工作技巧，促进学生对餐饮企业管理职能要素的了解，帮助学生掌握餐饮经营事故的预防与处理方法，培养学生餐饮采购、设备用具管理、餐饮产品开发管理的能力，使学生具备担任餐饮企业经营管理人员的理论和实践能力。 二、适用专业 烹饪与营养教育专业 三、先修课程和预修课程 管理学原理 四、课程教学的基本要求 本课程采用理论与实践相结合的教学模式，以理论教学为基本出发点和课程教学的骨架，辅之以相应的能够切实提高学生实践能力的实践教学方式，使学生了解餐饮生产和产品质量管理的方法，熟悉餐饮服务和餐饮经营的管理思路和管理方法，掌握餐饮成本管理控制方法、服务与管理创新的思路与方法，使学生既能具备较强的餐饮经营管理理论修养，又能够具有餐饮经营管理的实践能力，同时又具备较好的创新意识和创新能力，为将来从事实际的餐饮经营管理工作打下良好的基础。　 五、实践教学内容和基本要求 本课程各章节均含有相应的实践教学，实践教学的方式主要采取大作业、企业调研、从业人员讲座、案例分析、小组讨论等方式，结合课堂所学内容，加深学生对课堂所学理论知识的理解程度，提高学生运用所学知识分析解决实际问题的能力，切实提高学生的实践工作能力。 六、学成后学生应具有的能力 通过本课程的学习，学生应具备成为掌握先进的餐饮企业生产、销售与管理的流程、工作程序、工作技巧，对餐饮企业管理职能要素有深入了解，掌握餐饮经营事故的预防与处理方法，具备较好的餐饮采购、设备用具管理、餐饮产品开发管理的能力的新型餐饮企业经营管理人才和厨房管理人才，使学生具备担任餐饮企业经营管理人员的理论和实践能力。 七、课程教学要求的层次和考核对象 　　本大纲使用于普通本科，考核对象为烹饪与营养教育专业普通本科。 第二部分 授课纲目及学时分配 本课程授课学时为54学时，3学分。授课纲目及学时分配如下： 章节 内容 学时 第一章 餐饮业概述 4 第二章 餐饮业的组织机构和人员编制 4 第三章 餐饮计划管理 6 第四章 餐饮菜单设计 6 第五章 餐饮原料管理 6 第六章 厨房管理 8 第七章 餐饮服务管理 6 第八章 餐饮销售管理 6 第九章 餐饮成本管理 6 第十章 餐饮经营管理创新 2 合计 54 第三部分　教学内容和教学要求 第一章 餐饮业概述 教学重点： 餐饮管理的基本环节 教学要求：了解餐饮管理的基本理念，熟悉餐饮业的基本特征，掌握餐饮管理的基本环节 教学内容： 第一节 餐饮业的基本概念 一、餐饮业基本概念 1.餐饮 2.餐饮业 3.餐饮企业 二、餐饮业的类型 1.按档次高低分类 2.根据服务方式 3.根据风味特色 4.按照经营方式划分 5.根据营业时间 三、餐饮业的地位和作用 1.国民经济发展新的增长点 2.增进国际交流，扩大内需的重要服务行业 3.吸纳社会就业、促进社会和谐发展的重要渠道 4.旅游消费的重要组成部分 5.有利于加快我国全面建设小康社会的步伐 6.餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动作用 第二节 餐饮业的发展 一、中国餐饮业的历史与发展 1.考古发现 2.筵席的出现 3.餐饮业的出现 4.餐饮业的发展 二、国外餐饮业的历史与发展 1.中世纪前 2.中世纪 3.中世纪后 三、推动餐饮业快速发展的四大因素 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加。 第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。 第三节 餐饮管理概述 一、餐饮管理职能 1.计划 2.组织 3.指挥 4.协调 5.控制 二、餐饮管理目标和内容 1.餐饮管理目标 （1）制作优质的菜点 （2）提供赏心悦目的就餐环境 （3）提供令人放心的餐饮卫生 （4