《宴会设计》课件.ppt

《宴会设计》 筵席、宴席、宴会 什么是筵席？ 什么是宴席？ 什么是宴会？ 筵、席就是古时铺在地上的坐具，紧贴地面的那层大而长的席子就叫作”筵“，筵上再铺的小而短的席子称为“席”。后来用“筵席”来代表宴会上的一整套菜肴席面。 宴席又称酒席（现代词）是指具有一定规格质量的一整套菜品。 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。 宴会的类型 1、按内容和形式划分：中式、西式、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会等。（当然，在今天这样一个人财物大流动的社会，各种菜系甚至中餐与西餐之间也在实现某些融合，如现在一些中餐宴会中也会上牛排、鹅肝。中餐和西餐的最大区别在用餐的形式上。西餐一般采取自助的形式，而中餐一般采取桌餐的形式。） 2、按进餐形式划分为：立餐宴会、坐餐宴会、坐立混合式、分餐宴会、围餐宴会、分围混合式等。 3、按规格和隆重程度划分：公务正式宴会有国宴、地方政府宴；民间正式宴会有：婚宴、商务宴会；非正式宴会有便宴。 4、按进餐标准和服务水平划分为：高档、中档、普通宴会。 5、按礼仪可划分为：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。 宴会的发展历史 1、宴会的起源条件： 物质基础：衣能蔽体、食能果腹、有一定的剩余产品 先决条件：祭祀、宫室、器具、礼仪、节庆 2、宴会的历史沿革： 孕育雏形时期 逐渐成长时期 突破提高时期 完善成熟时期 发展改革时期 当代宴会存在的问题及改革创新 菜品结构 进餐方式 消费习俗 传统观念 宴会的发展趋势 中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵席构成、就宴礼仪、宴会布置、餐具放置、食礼和食趣、环境气氛的调运等都蕴涵极其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、创新、再改革、再创新的演变和发展历程，那么未来的中国宴会将怎样发展呢？ 营养化、绿色化、卫生化、节俭化、精致化、特色化、多样化、美境化、食趣化、国际化 中国名宴 一、中国历代名宴 1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。 2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。 3、地方特色宴：洛阳水、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席、纳西族的三叠水。 4、鸿门宴 二、中国现代名宴 开国第一宴、世界中餐第一宴 宴会作业流程图 一、宴会预定 流程：接待预定、受理预订、填写宴会预订单、填写宴会确认书（合同书）、收取定金、（情况跟进：信息变更或取消）、最后正式确认、发布宴会通知。 内容：宴会主题、宴会对象、宴会时间、宴会场地、宴会人数、宴会种类和规格、宴会环境氛围、宴会活动安排、宴会菜单、酒单和其他。 练习：两个同学一组完成一个完整的当面预定并在班上表演。 二、宴会设计与策划 定义：宴会设计与策划是指在受理预定后在举办宴会前，根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理，令主办者满意的宴会活动计划书。 内容：宴会厅环境氛围策划、主题宴会菜单设计、宴会服务策划、宴会活动和时间策划。 本环节为重点内容，每位同学都要制作一份宴会活动计划书。 三、宴会前准备 内容：布置场地、人员分工、物品准备、开宴前检查、开宴前集会。 四、宴会组织与实施 对宾客：迎宾待客、礼貌用语、拉椅让座、派香巾、铺席巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席间服务。 对工作人员：进行科学、合理、明确分工，做好监督和检查。 五、宴会收尾工作 结账、送客、翻台、清场、建客户档案资料、售后追踪。 二、宴会设计与策划（一）宴会环境氛围策划 内容：宴会厅场地布置(台型设计、餐具摆放、布草颜色搭配、各类装饰物)、宴会灯光、宴会背景音乐等。 台型设计 基本要求：合理利用场地条件 、体现主办人的意愿、便于服务人员进行宴会服务。 基本内容：确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、 设计工作服务台等。 中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。中式宴会台形设计的基本组合 “一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圆形、梅花形等。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。 西餐宴会多采用长台，大多用长台和小方台拼合而成。常摆成一字型（直长台、横长台）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。 中式台型图 中式宴会席位图 同一桌上的席位也有主次