果酒果醋的制作库130820.pptVIP

* 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 * （注意：注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3）；将发酵瓶置于适宜的温度18-25 ℃下发酵。 * 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 1、葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程，温度要严格控制在18～25℃，时间控制在10 ～12d，通过出料口对发酵情况进行及时监测。 3、制葡萄醋时，温度要严格控制在30～35℃，时间控制在7 ～8d，并注意适时通过充气口充气。 * (高考题） * 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核生物。 * ①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层 发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。 ②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 发酵需要7-8天左右。 * * 变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 * 发酵 第四节 微生物的应用——发酵 发酵产品 1.发酵: 一、基本概念 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 2.酒的种类 根据葡萄酒的颜色分成 三种： 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、果酒的制作 1、利用的微生物： 酵母菌 真核、单细胞真菌 PH : 4.0～5.8 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 多以出芽方式进行繁殖。分布在含糖较高的偏酸环境中。 2、制作原理 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料。葡萄酒的酒精含量为10％～12％。 代谢类型： 异养兼性厌氧型 b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 3、操作流程 选取新鲜葡萄 清洗 榨汁 发酵葡萄汁 过滤得果酒 酿酒酵母菌 ◎有气泡产生 ★发酵3至4天后。 （期间每天放气两次） ◎放置一段时间后 产生大量气泡。 发酵需要10-12天左右。 思考讨论 发酵条件 （1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？ （3）酿酒时还需要控制什么条件？ 温度：最适200C 18～250C 4、产物检测 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色 1）发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定； 原理： 2）还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在； 实验用具： 发酵液、70%的酒精、饱和的重铬酸钾溶液、3mol/L的H2SO4等 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 思考： 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： ⑴利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。 ⑵该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。 ⑶甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图