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第三章 餐饮组织管理 餐饮组织结构设计 餐饮人力资源管理 组织管理重要吗？ ——疯狂的组织结构  案例分析： 现有两家餐饮企业：A企业是一家五星级酒店的餐饮部，B企业是一家大型纯餐饮企业。 问题：1.这两家企业的组织结构会一样吗？ 2.如果不一样，他们的组织结构分别应该具有什么样的特征？ 3.东门外家庭餐馆的组织结构是什么样的？ 第一节 餐饮组织结构设计 餐饮组织结构设计的内容与原则 餐饮岗位设计的原则与内容 一、餐饮组织结构设计的内容与原则 组织（team or group?） 组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。 组织管理学家巴克斯克认为：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。 餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 总经理 餐饮总监 工程总监 销售总监 前厅经理 客房经理 财务总监 行政秘书 酒吧 主管 厨房 主管 餐厅 主管 维修 人员 营销 人员 派 房 员 行 李 员 服 务 员 会 计 出 纳 调酒 服务 领班 厨师 杂工 领班 迎宾 服务 餐饮业组织结构的一般模式 1.餐饮组织结构设计的内容 ▲职能与职务分析与设计 ▲部门设计 ▲层级设计 ▲职能与职务分析与设计 在创构餐饮组织结构时，可以根据餐饮经营的宗旨、任务目标以及内外环境的变化，自上而下确定餐饮经营所需要的部门、职位以及相应的责权、自上而下绘制组织系统图。 ▲部门设计 根据每位职务人员所从事的工作性质以及职务间的区别和联系，按照组织职能相似、活动相似或关系紧密的原则，将个人职务人员聚集在“部门”这一基本管理单位内。 ▲层级设计 在职能与职务以及部门划分的基础上，必须根据餐饮经营主体内外能够获取的现有人力资源情况，对初步设计的职能和职务进行调整和平衡；同时，要根据每项工作的性质和内容确定管理层级并规定相应的职责、权限。 2.餐饮组织设计的原则 （1）有效性原则； （2）分工与协作原则； （3）权责利对等原则； （4）分级管理原则； （5）协调原则； （6）弹性结构原则。 二、餐饮岗位设计原则与内容 主要原则—— 分工原则 责权对等原则 纪律原则 统一指挥原则 统一领导原则 个人利益服从整体利益原则 报酬合理原则 集权与分权原则 等级链原则 秩序原则 公平原则 稳定原则 主动原则 集体原则 岗位设计内容—— 岗位名称 岗位级别 直接上级 管理对象 职责提要 具体职责 任职条件 岗位权力 岗位职务说明书P067 第二节 餐饮人力资源管理 人 —— 是一切的起点与终点 一、餐饮人力资源管理体系 餐饮人力资源管理的内容 制定人力资源计划 员工招聘选聘 员工培训 绩效考评 薪酬管理 餐饮人力资源管理体系构成 培训开发体系 绩效管理体系 薪酬激励体系 信息管理体系 1.员工类型多样，工作内容差异大。 2.员工工作性质灵活，绩效考核难度大。 3.员工流动性大，招聘、培训任务比较重。 　　 餐饮人力资源管理的重点环节 三个基本管理面 四个管理支柱 八个管理关键点 人员管理 岗位管理 薪酬管理 招聘 培训 考核 薪酬 人员招聘管理 岗位招聘管理 人员培训管理 岗位培训管理 人员考核管理 岗位考核管理 人员薪酬管理 岗位薪酬管理 两个基本管理面 岗位设置 定员设置 薪酬设置 二、餐饮人力资源管理规划 任务—— 评价人员需求量 选配合适的人员 制定及实施培训计划 程序—— 现状调查 内部预测 缺口分析 人员补充 三、餐饮员工激励 主要途径—— 职务激励 薪酬激励 任期激励 绩效激励 智力资本投资激励 危机管理—— 接班人计划 沟通机制 预警机制 试用和考察 选聘机制 核心能力理念 员工职业生涯规划 交叉培训 组织文化建设 员工参与管理 怎样激发餐饮员工的积极性?? 1、变换工种，创造培训机会 2、对表现突出的员工加以肯定 3、奖励业绩的选择和奖励方式 4、合理安排员工的工作 5、授权员工，下放权力 6、管理者学会扮演不同角色去分析、解决员工的实际问题　 不提高薪酬激励员工的方法 1.认可 2. 称赞 3.职业生涯 4.工作头衔 5.良好的工作环境 6.给予一对一的指导 7.领导角色 8. 团队精神 9.培训 10.团队集会 11.特殊着装日 人才难留的七大原因 待遇低; 条件差; 分配不合理; 用人机制不活; 人际关系复杂; 忽视感情投入; 没有再学习机会。