餐厅服务员27步详细服务流程.pptVIP

具体流程：? 十八、大盘换小盘 1．当盘中的菜量小于1/3或桌上的菜已摆满又要上菜时，征求客人同意后，先上新菜再折盘后上桌。语言：“对不起，打扰一下XX，我帮您把这道菜折个小盘可以吗？”注意：桌上菜品少时，不要再折成小盘。? 2．动作要求：站于副主人右侧，身体前倾，右手转动转盘，将所需折盘的菜转过来后，拇指最小面积接触盘边，低于客人肩部将菜撤下，后退两步转身将菜端回接手桌。? 3．折盘时，用叉勺将大盘内的菜美观、整齐的折入小盘中，有盘花的并将盘花撤下，只需将菜形整理好即可，而后将小盘的菜再放回转盘上。? 4．排标或菜量少时，尽量避免大折小。注：排标就是营销经理按照客人的用餐标准提前把菜安排好了。? 具体流程：? 十九、更换餐具（骨碟、烟缸） ? 1.更换骨碟时机：冷热菜交替时；上带壳食品时；上高档菜前后；上面食前后；上水果前后；接碟里超过2种（包括2种）以上食品时；杂物超过接碟的1/3时；随脏随换。语言：“X打扰一下，我帮您将骨碟更换一下可以吗？” ?“XX，打扰一下，帮您将盘子收一下吧。” 2．更换骨碟时，左手托托盘，右手将客人的接碟收起来，再把新的放上去。如果客人盘子里有还没吃完的菜品，及时帮客人放回新骨碟里。语言：“打扰一下XX，帮您换一下接碟。” 3．更换烟缸时机：烟缸内烟头不许超过2个；烟缸内杂物过多；烟缸内的水超过1/2时。 4．更换烟缸时，对于瓷烟缸，把干净的烟缸放在待换的烟缸上，平移到托盘上，并将干净的烟缸放在原处，按“品”字型摆好；对于水晶烟缸，先把脏烟缸撤下，后把干净的烟缸按“品”（或一字形）摆放好。? 5、收空盘时机：餐桌上，盘中的菜吃完时或菜品剩余很少时，主动征询客人进行分餐后，将空盘收下。? 6．收空盘时，空盘转到副主人左侧或右侧，低于客人肩部撤下空盘；方桌可直接征求客人意见，把空盘收下，同时把桌上的菜品均匀摆好，保持美观。? 具体流程： 二十、更换毛巾? 上蔬菜之前换一道毛巾方法如上，注意脏毛巾与干净毛巾不能使用同一个毛巾夹。? 具体流程:? 二十一、清理台面 ? 1. 客人用餐过程中，随时观察客人的桌位，并及时收脏的、不用的及多余的餐具。在整理台面前，应礼貌的征得客人同意后方可进行台面整理“XX，您好，我帮您将台面收拾一下，可以吗？”当客人正在交谈时或打扰不到客人时，不用讲话，直接轻轻的整理收拾即可。 2. 餐桌上有杂物时，随时用小镊子清理干净，如有汤汁，用餐巾纸擦拭干净以保持台面的整洁、美观。 ? 具体流程： 二十二、上主食 具体流程:? 1．在上最后一道菜之前，站立于点菜客人的右后侧，身体前倾15度，征询点菜客人准备什么主食。语言“XX，打扰一下，还有一道XX菜就上齐了，是否给您准备点什么主食？” 2．上主食（分餐）? 二十三、上餐后果盘? VIP客户要上个客果盘，果盘一般不少于6种水果。? 二十四、打包? 1. 征询客人是否需要打包。 2. 将打包的菜撤到备餐台进行打包。 具体流程: ? 二十五、结账 到吧台取回账单第一时间检查核对，核对无误后在账单上签上自己的名字。客人提出结账时，马上带客人到吧台买单。站于客人右侧，身体距吧台1拳距离，将账单平铺于台面上，目光注视账单，逐一向客人解释账单情况，并对当餐消费的酒水、高档菜、赠送菜品、餐中退菜等情况主动重点给客人解释。（发票抵赠活动告知）? 具体流程：? 二十六、送客 1．如客人有意要走，按照四先原则（先主后宾，先女后男，先老后幼，先主要后一般），把椅子拉开，并协助其穿好衣服。? 2．提醒客人拿好自己的物品（如手机、火机、香烟、包、寄存物品等），并巡视有无遗留物品，同时看一下是否有没熄灭的烟头等及时熄灭，并及时关闭电器。语言：“各位领导，检查一下是否有遗漏物品/带好您随身物品，这边请。”? 3．服务员应送客到大厅门口，协同营销经理一起将客人送到车上，递上打包袋，目送客人离开视线。语言：“XX，您慢走，欢迎下次光临。” 4．送客完毕后及时到订宴台填写“客走时间登记表”。? 备注：餐中所有操作以客人需求为主，当灵活性和标准发生冲突时，灵活性为主。 五声：来有迎声、问有答声、走有送声、错有歉声、助有谢声。 冬天有五热：毛巾热、房间热、茶水热、菜品热、微笑热。 用餐过程根据情况及时添加酒水、果汁、茶水。 具体流程：? 二十七、收台 检查房间→关闭相应电源→退、领酒水→拉椅子→收口布、毛巾→收杯子→收小餐具→收大餐具→撤台布→收休息区→擦转盘→换台布、口布→铺台布→清洗玻璃器皿→清洗小餐具→清洗大餐具→清洗烟缸→摆台→清理房间环境→清理洗手间→清理洗手间地面→清理房间地面→清理备餐间→清理备餐间地面→关灯离开房间? 备注：? 退、领酒水：及时将酒水台的酒水退还，将房间所需要的酒水领回 关