专题一 果酒和醋.pptVIP

课题一 果酒和果醋的制作 一 果酒的制作 果酒和果醋的制作 微生物 发酵 果酒和果醋的制作原理 果酒和果醋的制作过程及要点 微生物 概念——形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。 包括的生物种类——病毒，细菌，真菌 单细胞原生动物等。 发酵 1).发酵概念 广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等） 2).所以：发酵≠无氧呼吸。 3).应用： 酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 。 果酒的制作原理 微生物：酵母菌 菌种来源： 利用的有机物来源： 反应：酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵） 发酵条件 酵母菌 1 分类——酵母菌是单细胞真菌，属真核生物 2 繁殖方式——主要以出芽生殖为主，是无性生殖 条件不好时，可行有性生殖，产生孢子 3 分布——主要分布在土壤中，是其大本营 喜好含糖高，偏酸的环境，所以喜欢水果。 4 代谢类型——同化类型：异养型 异化类型：兼性厌氧型 发酵条件 果醋的制作原理 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 醋酸菌 发酵装置设计 【结果分析与评价】 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，红色加深；发酵液逐渐澄清。 【课题延伸】 * C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 附着在水果上的天然野生型酵母菌（主要是传统，家庭制备) 经过筛选的菌株 购置的专门用于生产用的菌种 鲜果（水果中的糖类） 有氧呼吸 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 无氧呼吸 （发酵） 有氧条件---快速繁殖，不生成酒精 无氧条件---繁殖缓慢，生成酒精 20 ℃左右----最适合繁殖 18℃~25 ℃ ------适合酒精发酵 偏酸性 4.0~5.8为最适pH值， 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生 存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 （1）气体： （2）温度： （3）PH: 在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物都因为无法适应这一环境而受到抑制。 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 微生物：醋酸菌 菌种来源： 果醋制作原理 发酵条件 购买专门的菌种；运用酒或醋培养（白膜）然后分离 C2H5OH＋O2 → CH3COOH＋H2O 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖（无性生殖） 发酵条件 需要氧气 30~35℃ （1）气体： （2）温度： （3）PH: 5.4～6.3 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 设计考虑：如何满足气体的需要（厌氧，需氧） 在酒精发酵过程中会产出气体，对实验会有什么影响，应如何操作？ 本实验要避免杂菌污染，应如何应对？ 4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 排气口是在酒精