第6章腌渍及烟熏食品加工工艺4学时.pdf

程 工 与 学 科 品 食 食品工艺学概论 论 概 学 艺 工 品 食 主讲：王加华 电话：2968813 E-mail:w.jiahua@163.com 第6章 腌渍与烟熏食品加工工艺 • 第1节 概述 食 • 第2节 食品的腌制的基本原理 品 工 • 第3节 食品常用腌渍方法 艺 学 • 第4节 腌制品的食用品质 概 论 • 第5节 蛋类的腌制 • 第6节 食品的烟熏 食品科学与工程学院 第1节 概 述 • 食品腌制（腌渍）保藏的概念 食 品 – 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 工 艺 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 学 概 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害 论 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。 食品科学与工程学院 • 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为 糖渍。 食 • 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 品 工 艺 • 糖腌的制品可分为蜜饯、糖浆水果、果 学 概 冻和果酱等。 论 食品科学与工程学院 • 腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵 性和非发酵性的腌制品。 – 发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较低，腌渍过程中 食 有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有 品 工 四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 艺 – 非发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较高，使乳酸发 学 概 酵完全受到抑制或只能轻微进行，其间还加用香料，如腌 论 雪菜、酱瓜、榨菜、糟制香菇等，可再分成三类： • ①腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； • ②酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； • ③糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。 食品科学与工程学院 • 腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们 就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。 常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金 食 品 华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。 工 艺 • 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并 学 概 添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产 论 品，主要有松花蛋、咸蛋和糟蛋。 食品科学与工程学院 • 蜜饯类产品具体可分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹和果糕类。 • 蜜饯：是以水果为主要原料，经过糖（蜜）熬煮或者浸渍，添加或 者不添加食品添加剂，或略干燥处理，制成的带有湿润糖液或浸渍 在浓糖液面中的湿态制品，如糖青梅、蜜樱桃等。蜜饯含糖量较低 食 (