第5章食品添加剂安全性及控制.ppt

PowerPoint Template 学习的目标和要求 熟悉食品添加剂的分类和使用原则 熟悉食品添加剂的毒性和危害 掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理 掌握食品添加剂的安全性评价和管理 主要内容 食品添加剂的概述 食品添加剂的毒性和危害 禁用的食品添加剂 常见的食品添加剂 食品添加剂的安全性评价和管理 一、食品添加剂的概述 根据我国卫生部2011年4月20日发布的《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）的定义： 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 一、食品添加剂的概述 一、食品添加剂的概述 什么是ADI? ( Acceptable daily intake) 指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量， 即“日允许摄入量” 。 以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重·d) 由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。 例如： 糖精，原曾属A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，经JECFA评价，暂定ADI值为 0～2.5 mg·kg-1体重，而归为A2类。直到1993年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定ADI为0～5 mg·kg-1体重，又转为A1类。 食品添加剂的功能 a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 二、食品添加剂的毒性和危害 1. 急性中毒和慢性中毒 色素罗达明B、防腐剂β-萘酚 含砷防腐剂等被证明是致癌剂 矿酸作为食醋 亚硝酸盐中毒 2. 引起过敏和变态反应 糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。 苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。 柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。 香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏。 3. 体内蓄积 营养强化剂维生素A \维生素D中毒 脂溶性抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT) 偶氮类染料体内蓄积可致癌 4. 食品添加剂转化产物问题 生产过程中产生的杂质 糖精（邻苯甲酰磺酸亚胺）生产过程中邻甲苯磺酰胺 焦糖色素中４-甲基咪唑 贮藏过程中添加剂的转化 与食品成分反应 三、我国禁用的食品添加剂 甲醛 （formadehyde） 用于酒类、肉类、乳制品的防腐 5万分之一可防止细菌发育 对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。 日本报道可引起婴儿死亡 三、我国禁用的食品添加剂 硼酸、硼砂（borix acid，borax） 肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂 体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收 致死量20g 三、我国禁用的食品添加剂 β-萘酚 （naphtol） 抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐 毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍 动物膀胱癌 三、我国禁用的食品添加剂 硫酸铜 （copper sulfate） 金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀 肝肾病变，昏睡死亡 黄樟素 （safrole） 国际癌症中心确认为致癌物质 我国首先禁止香精中使用 三、我国禁用的食品添加剂 香豆素 （coumarin） 肝脏损害 吊白块 （sodium formaldehyde sulfoxylate） 化学名称甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾 用作漂白剂 苏丹红 溴酸钾 苏丹红 苏丹红Ⅰ号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。 中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。 2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动再次为食品安全问题敲响警钟。 召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红”色素。 苏丹红进入食品中的途径… 这种色素最初是被加入辣椒粉中 “麦当劳” “联合利华公司” “亨氏公司” 国际知名企业的产品也牵涉其中。 溴酸钾 溴酸钾的使用历史及安全问题 烘焙业最好的面团处理剂和面包改良剂 主要作用表现在： 增大面包体积，改善瓤芯结构 提高面筋强度和弹性 形成良好的面筋网络 1914年初次在美国用于面包烘焙中，获得国家专利。 1941年，美国FDA批准溴酸钾在面粉中使用，使用量为50mg/Kg。 过去一直认为：控制烘焙条件，溴酸钾将转化成惰性、无毒的溴化物。 过去几十年内没有因溴酸钾危害公众健康的报道。 溴酸钾因其出色表现在世界范围内广泛应用。 随着检测技术和