第5章冷冻食品加工工艺4学时.pdfVIP

程 工 与 学 科 品 食 食品工艺学概论 论 概 学 艺 工 品 食 主讲：王加华 电话：2968813 E-mail:w.jiahua@163.com 程 工 与 学 科 品 食 第五章冷冻食品加工工艺 冷冻食品加工工艺 第一节 冷冻食品加工原理 论 概 学 艺 工 品 食 第二节 食品的冷却装置与冻结装置 第三节 肉的冷藏与冻藏 第四节 鱼的冷藏与冻藏 第五节 其他冷冻食品加工 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点， 是50、60年代发展起来的新型加工食品。 食 品 70年代迅速发展。 工 艺 80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产 学 概 业，90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发 论 达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐 头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。 食品科学与工程学院 我国冷冻食品的发展现状 起步较晚，品种较少。 发展迅速，品种多样，包括分割肉、禽、水 食 产、传统中式点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧 品 工 卖、冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各 艺 类小吃等等。 学 概 特别是90年代以来，应超市发展的需要，冷冻 论 食品的企业数和生产规模成倍增加。目前，全国 有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品 种发展到100余种。 食品科学与工程学院 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： 冷藏 （cooling or chilling storage ）：指在高于食品冻结点的 温度下贮藏。 食 冷藏制品：指将食品原料和配料经过前处理，例如清洗、分 品 工 割、包装或加工处理后，在-1 ℃~8 ℃储藏的制品； 艺 冻藏 （freezing storage ）是在能使食品保持冻结状态的温度 学 概 下贮藏。 论 冻藏制品：指将食品原料经过前处理加工，在-30 ℃以下快速 冻结，经包装后，在-18 ℃以下低温储藏和流通的食品。 冷藏一般能把易腐食品保藏数天或数星期，视食品性能而 定，冻藏能保藏数星期至数年。 食品科学与工程学院 第一节 冷冻食品加工原理 引起食品变质因素：微生物、酶、非酶化学反 食 应。 品 工 低温处理的作用：抑制微生物生长、降低酶活 艺 学 性、降低非酶因素引起的化学反应速率。 概 论 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生 长繁殖、酶活