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董酒促销手册 营销部：柴新发 10年11月01日 目录 一、白酒基础知识 二、董酒认识 三、董酒问答 一、白酒基础知识 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈 酿和勾兑配制而成的酒叫白酒。白酒是多组分子体系，主要成分是水和乙醇，二 者含量约为白酒组成的98%，其余2%为微量成分，主要包括酯，酸，醇，羰基化 合物等。正是这些微量成分使中国白酒呈现出各种不同的风格特征。 1、中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一 （其余五种是白兰地、威士忌、 郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多， 原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 2、中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白 酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型 的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清 冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢 愉和幸福之感。 酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、高级醇类，酯类、含氮 物质、高级醇、各类营养物质。 1、按酒精含量的多少有高度酒（40度以上）、低度酒（40度以下）； 2、按酒的含糖浓度高低有甜型酒、半甜型酒、“干”型酒； 3、按制造方法的不同有酿造酒、蒸馏酒、配制酒、混合酒； 4、按生产工艺的不同可分为液态发酵、固态发酵、半固态发酵、固液勾兑； 5、按商品类型可分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、仿洋酒等六类； 6、按酒的香型可分为浓香型、酱香型、董香型、米香型、清香型、兼香型。 注： ▲酿造酒：原料经糖化发酵过滤后制成的酒，亦称压榨酒或原汁发酵酒， 此类酒含乙醇较低。（如黄酒、啤酒、果酒） ▲蒸馏酒：原料经糖化发酵后用蒸馏法制成的酒，这类酒含乙醇较高。 （如白酒、白兰地） ▲配制酒：亦称兑制酒，是指用一种白酒、果酒或食用酒精作主要原料 （基酒），再将其它原料与基酒进行兑制。（如药酒、鸡尾酒） 1、礼仪社交功能； 2、营养、保健、医疗功能； 3、兴奋、怡神、欣赏功能； 4、开胃、佐餐、消食功能； 5、烹调美食功能； 6、经济功能； 7、文化功能及享受功能。 （六）白酒的制作工艺 （六）白酒的制作工艺 ●粮食蒸煮→将曲块放入进行糖化反应→投入酵母菌发酵产生酒精→多次蒸馏 提纯→勾兑蒸馏出的各种酒成为基酒→用调味酒进行调味→贮存装瓶出厂 ●生香靠发酵，提香靠蒸馏，成形靠勾兑，成就靠调味。 注： 酒曲：是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，是酿酒之动力。凡 是谷物，以至豆类，不论生熟、整粒或粉末，只要经过微生物的繁殖，即叫曲。 用曲酿酒，可同时进行糖化、酒化，使谷物酒酿制中的糖化和酒化合二为一， 这在世界酿酒史上是一个重大突破。由于酒曲的发明，也使我国酒的酿造从分 散、原始的个体生产行为，发展成了作坊化的生产。 勾兑：白酒在生产过程中将蒸出的酒和各种酒相互掺和，称为勾兑，勾兑 能使酒的质量差别得到缩小，酒的质量得到提高。勾兑酒的作用主要是使酒中 的各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的风味。 调味：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术，调味的效果与基础酒是否合 格有密切关系，白酒调味的作用有三种：即添加作用，化学反应作用和平衡作 用。 （七）白酒的鉴别 （七）白酒的鉴别 1、眼观：将瓶慢慢倒置，对着阳光或灯光观察瓶的底部，看酒体是否透明 清澈，如有下沉物或悬浮物，说明酒中含有较多杂质。 2、鼻闻：白酒的香气分为溢香、喷香、留香三种，溢香是指当鼻腔靠近酒 杯口时，很容易闻到香气，一般白酒都有溢香。喷香是指当酒液进入口腔后， 香气即充满口腔，留香是指酒咽下后，口腔中还有香气，优质酒均应有喷香和 留香。 3、口尝：白酒的滋味要纯正