基于工作过程高职项目课程开发与设计以《餐饮服务与管理》课程为例.doc

基于工作过程高职项目课程开发与设计一 —以《餐饮服务与管理》课程为例 第19卷第5期 2010年10月 高等职业教育?天津职业大学V01. 19.NO.5 VocationalEducation—JournalofTianjinVocationalInstituteOct.2010 基于工作过程高职项目课程开发与设计 以《餐饮服务与管理》课程为例 赵莹雪 （广东女子职业技术学院，广东广州511450） 摘要:基于工作过程高职课程体系改革是近年来职业教育课程发展的重要方向?通 过以《餐饮服务与管 理》课程改革为例，探讨以工作过程为导向高职项FI课程开发与设计的理念，思路 及具体做法,重点阐述模块 内容的整合及项目内容的开发,以及每个模块设计相应的实训项目和具体的教学 方法. 关键词:基于工作过程;项目课程;开发与设计 屮图分类号：G712文献标识码:A文章编号:1008—841512010]-05—0058-03 在目前大力推进职业院校教学改革中?高职课程 正在逐步走向工作过程系统化的课程模式改革?这种 课程模式是对模块课程和项目课程的一种继承，改革 与创新，也将是我国职业教育专业建设改革的方向. 《餐饮服务与管理》课程必须根据旅游与酒店企业发 展的需要，以工作过程为导向，研究设置新的课程体 系，不断更新教学内容，改进教学方法，肓接面向工 作过程，从而深度解决旅游专业人才供需的孑盾. ，基于工作过程《餐饮服务与管理》项目课程 开发与设计 课程设计理念与思路是:与酒店行业专家和专业 指导委员会专家组成课程团队,对职业岗位群进行工 作任务分析与归纳，提炼出职业岗位群工作任务和相 对应学习领域的课程内容?同时以职业能力和职业素 养培养为核心，按照餐饮实际工作过程将学习领域的 课程内容进行整合和序化，开发出基于工作过程的课 程模块项n .将理论知识，实践操作,技能考证和企 业顶岗实习融为一体?采用”工学交替丁行动导 向教学”方法，实现”教学做”一体化，体现课程的 职业性，实践性和开放性. 校企共建，确定课程职业岗位（群）和职业培 养目标 由课程组成员，酒店专家技术骨干以及专业指导 委员会专家组成课程开发团队,通过对毕业生就业岗 位（群）的调研，共同分析确定木课程的直接就业 岗位（群），主要为:酒店餐饮部和餐饮企业基础服 务员，一线领班，班组长;未来的就业岗位群为： 酒店餐饮部和餐饮企业的部门经理，酒店总经理和 餐饮总监.进一步对就业岗位（群）的职业能力进 行分解，确定木课程培养的能力目标，知识目标， 素质目标，如表1所示. 表1课程的培养冃标 1课程目标目标描述 会中，西餐等餐饮服务岗位的操作技能和操作流程: 能制定餐饮服务规范和操作流程； 能对餐饮部人员定编定岗，排班安排； 能力目标4,能管理餐饮部物资供应链； 能进行餐饮部产品质量控制； 能设计制作管理餐饮部菜单，酒水单； 能进行餐饮部新产品设计开发. 1,全而了解当今餐饮业的现状，发展趋势等相关知识； 知识目标2,全面掌握餐饮服务的程序，方法等相关知识； 3,全面掌握餐饮管理的基本理论知识. 树立良好的饭店职业道德风尚； 素质目标2,培养学生的心理素质，服务意识，诚信意识等意识； 培养学生的团队精神，协作意识及敬业精神； 使学生能够成为饭店餐饮业的形象代表. 以职业能力为核心，按照工作任务，设计课程 体系，实现能力，知识，素质三结合 根据酒店发展需要和餐饮企业实际工作任务及岗 位职责.邀请酒店专家与课程团队及专业指导委员会 收稿日期:2010-09-05 基金项目:该文为教育部高职高专旅游管理类教育科研“十一五”规划2010年度课 题《基于工作过程的lt;餐饮服务与管理gt;项目 化教学改革与实践》（项目::GLJKT201002009）的阶段性研究成果. 作者简介:赵莹雪（1971 一），女，四川西昌人，广东女子职业技术学院管理系，副教授, 博士研究生. 58— 第19卷第5期高等职业教育一天津职业大学Oct.l9.No.5 起研讨?确定餐饮职业岗位所需要的服务技能，管 理理论，职业素养，以项目为载体，确定课程内容， 达到能力,知识和素质三结合. 服务技能包括:托盘，餐巾折花，摆台，斟酒服 务操作技能;餐饮预定，变更及失约行为处理;迎送 客人服务;零点，团体点菜服务;上菜服务;巡台服 务;结账服务;撤台服务;餐饮计算机系统操作?管 理理论包括:餐饮部各项业务管理;餐厅厨房布局规 划理论;餐饮生产管理;餐饮销售管理;餐饮人员管 理?职业素养包括:礼仪,礼貌;沟通技巧;人际协 调:服务意识和职业道德. 3 .根据餐饮企业岗位能力要求进行课程内容设计 根据餐饮岗位就业群，分解其工作任务和技能素 质要求.通过对毕业生的跟踪调查，典型工作岗位有 基层服务人员（包括预定员，迎宾员,点菜员和值