果酒的发酵培训教材(PPT 35页).ppt

果酒的发酵; ;1 果酒的研究意义; 我国地域辽阔, 果树种类繁多, 然而, 目 前在水果的商品化处理、保鲜、深加工技术 不尽完善的情况下, 产量与经济效益还远不相 称,鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态, 对其 进行加工提高附加值,和寻求水果新出路已成 了亟待解决的首要问题。且近年来消费量正 以15%的速度递增，更是酿酒行业发展的方 向。;（2）我国果酒业发展的现状 ;但是我国的果酒业的发展与葡萄酒、啤酒 的发展相比，仍然差距很大,尤其色、香、味 等方面都不甚理想。如新产品刚上市不久,就 出现了质量问题, 颜色加重、氧化感增加、 果香变淡, 严重时有失光、沉淀现象等。影 响产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业 的健康发展。;2 果酒品质的影响因素;（1）原料的影响;因此发酵时一般通过添加果汁浓缩物或原 汁进行冷冻浓缩，进行调节糖度。若加蔗 糖, 易产???使人上头的物质, 这些物质残 留于酒中, 势必造成质量影响。 几乎所有的水果里总酸含量都偏高,影 响各种微生物的发育繁殖及给酒带来尖酸 感。因此发酵过程中要进行适当的调节。 目前一般通过苹- 乳发酵技术解决。; 控制温度在25℃左右, 诱导苹- 乳发酵 自然进行, 或者添加乳酸菌, 促进发酵进 行, 每天可通过观察纸上层析情况, 跟踪 发酵进程, 当滴定酸在5.5g/L 时添加亚硫 酸终止发酵。生物降酸的优点是易保证酒 的典型性, 使酒的口感更柔和, 更协调。 ; ③ 单宁达到一定浓度会阻滞酵母酵母活 力，甚至使发酵停止。但从果酒酿造要求来 讲原料中要有一定的单宁含量, 否则酒的口感 会显得有些单薄, 缺少骨架感，因此果酒酿造 一般选择刚好成熟的水果。若用熟透的原料 酿酒,可根据成品酒的酒体需要，在发酵前加 入酒用单宁。;（2） 酵母菌种的选育;①自然酵母的筛选 ; 但纯种酿酒酵母具特异性,Ayogu 等人研 究发现, 在生产棕榈酒的发酵液中分离的酿 酒酵母的变异种，用于生产菠萝酒中, 发酵 产酒率降低2.8 %(v/v)。因此我们需要从相 应的果酒发酵液中筛选出优良特性菌。 ;② 应用现代育种手段进行菌种选育 ; 原生质体融合技术在育种研究中应用较 多。文铁桥等用酿酒醉母和克鲁维酵母进行 属间原生质体融合, 获得的融合子在45℃下能 进行酒精生产。Dequinetou 等将干酪乳杆菌 的乳酸脱氢酶基因导人酿酒酵母中, 促进果汁 中的葡萄糖向乳酸转化以解决过高的果汁酸 化问题。;（3）发酵工艺的条件控制; ①果浆和果汁发酵的不同 采用果浆还是果汁发酵主要视原料而 定。酿制干红类型的酒一般可用果浆发酵,突 出的是酒的浓厚感, 香气的浓郁，如草莓酒、 枣酒、李子酒等; 酿制干白类型的酒一般可用 果汁发酵,突出的是酒的纯净, 香气的清雅。 如苹果酒、梨酒、杏酒等。;② 果酒的防褐 ; 因此加工时,尽量避免原汁、果酒长 时间的暴露在空气中；分批加入适量的SO2 以抑制多酚氧化酶、过氧化酶活性。或通 过加热破坏氧化酶(70～80 ℃加热5 min) 和减少酒中铜的含量,来防治果酒的褐变。 对已变色的酒,可采用酪蛋白沉清法或活性 碳脱色处理,其中以酪蛋白法效果较好,也 可采用特定的离子交换树脂脱去过度的颜 色。;③ 温度; 研究发现，同种水果酿制的甜型酒温度 要比酿制干型酒高1～2 ℃,带渣发酵的甜型 酒温度比不带渣发酵的高了3 ℃左右,后发酵 的温度则低于主发酵温度5 ℃左右。因此发 酵过程中要严格控制好温度，最大程度地保 留水果中固有的风味物质、营养成分,提高酒 精含量,增加酒味的柔和性、浓郁感。 ;④ 氧气　 与其它生物一样,酵母发育生长需要有氧 的存在。有微量O2 的存在,有利于酵母的生 长繁殖和酵母各种功能的保持,但若发酵液中 的氧气过多,则会使发酵液中多酚类物质氧化 而导致发酵液的色泽升高,从而影响成品酒的 感官质量,不利于果酒的陈酿。因此,在发酵 的初期应适当地通入无菌空气。 ; ⑤ SO2 　 ;SO2 还可以和乙醛反应生成甘油,使果酒获 得饱满口感。但在添加SO2 时应注意量的要 求。若SO2添加量过大,则会延迟起酵,甚至可 能造成不起酵,而且过量的SO2 会生成亚硫酸 加成物一硫醇(羟基磺酸盐) ,影响酒的风味。 大多数国家将200 mg/ L SO2 作为最高允许 添加量。优良酿酒酵母可耐受100 mg/LSO2 。因此果酒的发酵一般控制在50 mg/ LSO2 左右。;⑥ 香气的控制 果酒的香气很复杂, 有上百种物质构成 果酒的香气成分, 主要包括了醇类、酯类、 酸类、羟基化合物、酚类、内醋、烃菇等几 大类, 这些物质气味各异, 通过它们之间相 互作用,