菜品创新培训讲义(PPT 59页).pptVIP

第九讲 饮食美感的构成 烹饪美感的构成主要分为色、香、味、形、质、意六个部分，这六者构成了饮食美感的六个标准。在这六个构成要素中，色、香、味、形、质五个方面均由饮食本身产生，亦即美食的本意，而“意”却是烹饪和文学、语言、乐、舞、景等因素产生的综合性美感。 美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉；美是一种实物，也是一种无形的物质，只能给人类以感觉，这种感觉让人心旷神怡，令人心情轻松愉快。 烹饪菜品的美感包括色、香、味、形、气，味觉上的美、视觉上的美、形体上的美都与烹饪密切相关。烹饪美学的艺术包括菜肴之色、色菜之肤、香菜之气、味菜之魂、形菜之汁、汽菜之装、质菜之鼓、养菜之滑、声菜之音、温菜之脉、静菜之技、精菜之灵、曲菜之尽，这也是中国美学专家对中国饮食美学的概括。 形的美感构成 形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上，厨师只有了解原料的物理和化学变化，才能在创新上得以提升。-----孔子曰：割不正不食 1．自然型的美感 2．模仿型的美感 3．几何形的美感 4．雕塑型的美感 形的美感构成--自然型的美感 以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美萝卜是圆的，象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸鲑鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感，清炖鸭子也是以自然形（保持原形）取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满，能使人想象它们的自然形态，并从中产生一种欣喜感。 形的美感构成--模仿型的美感 很多厨师都具备高超的技艺，各种原料经过刀工处理，能做出各种造型，摆放在盘中，会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠，用面粉加工成的小南瓜、寿桃等，都是模仿型的美感。 形的美感构成--几何形的美感A 菜肴经过改刀之后，可通过几何形产生美感。几何形包括：三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切不规则的菱形片、滚刀块，不规则也能产生美感。 ●直线 一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。 ●曲线 曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。 ●折线 折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候，都有折线的运用。 ●垂直 垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。 ●斜线 斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。 ●正三角形 正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正三角形正相反。 ●圆形 圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型，它表现为完美、柔情、饱满。 例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘后是一个圆形，将圆形的口水鸡盛装在不是圆形的器皿当中，就增加了这道菜的生动性、可塑性和立体性，如果将它放入一个小竹筐里，再放点发香樱桃，立刻变得生动立体。 形的美感构成--几何形的美感B ●四方形 四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实；例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。 ●菱形多边形 菱形、多边形显得相当活跃，富于变化。 ●放射形 放射形热情奔放，充满活力。在烹饪菜肴的时候，每一道菜都应经过严格的设计，简洁往往最能体现出菜肴的美感。有的菜肴不受欢迎，不是因为它的味道不好，而是其外表让人接受不了，使客人没有食欲。所以，菜肴美的前提，首先是它的形和色。 ●球形 球形特别是菠萝型是最美的立体形状，显得优雅、适中、单纯、可爱。 例如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空，但是炸上粉丝，然后把丸子围到一边，中间放入发香，就会使这道菜显得很有立体感，很饱满。 ●圆锥形、金字塔形 圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调，稳定而不沉重。 ●对称图形 对称图形显得均衡、完善，例如扇形就是一种对称图形。现在装盘的时候不妨借鉴一下西餐的装盘方法，西餐的装盘方法比较抽象，一般是采用局部围盘法，而中国菜多数采用的是对称装盘法。对称装盘法的缺点，原料使用得非常多，给人挫朴、呆板的感觉，而且耗时较长，所以，我们应该学习更简单、抽象的西餐装盘方式。 形的美感构成--雕塑型的美感 食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言，有什么样的雕塑语言，就能产生什么样的美感。 例如将竹子和老鹰联系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加了雕塑语言的美感。 色的美感构成---色彩的冷暖美感 凡是学过美术或美学的人，都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。 ●什么是冷暖色 光谱中