腐乳菌株发酵特性评价与发酵剂制备研究食品科学与工程专业论文.docxVIP

Classified Classified Index： Code：10224 Confidential(yes／no)：no NO。：121010844 Dissertation for the Master Degree Fermentation Characteristics of Strains in Sufu and the Preparation of Starter Cultures Candidate：XU Miao Supervisor：Associatesot：Assocmte Proferotessor ．Fenghen Degree Category：Master of Engineering College：Food Science First level discipline：Food Science and Engineering Second level discipline：Food Science Harbin China June 2015 万方数据 目录目 目录 目 录 }IIII I IlJJllllll IIII IJll JIIIIIII J IIJ 鼹 。。黧翌塑够 。 英文摘要 ．．III 1前言 1 l。l腐乳概述 1 1．1。1腐乳文化 ．．1 1．1．2腐乳的分类 ．1 1．2腐乳的研究发展 2 1．2．1近代腐乳研究 ．2 1。2．2腐乳研究现状 ．2 1．2．3腐乳生产工艺 ～4 1．2．4腐乳的营养价值 一4 1．2．5传统腐乳存在问题 ～5 13腐乳发酵特性的研究 6 1．4腐乳发酵剂 7 1．5腐乳成熟度评价 8 1．6本课题研究的目的与意义 9 1．7研究内容与技术路线 9 1．7．1研究的主要内容 ．9 1．7．2研究的主要技术路线 ．11 2材料与方法 。12 2．1实验材料 ． ．12 2．1．1菌株 12 2．1．2培养基和试剂配制 12 2．1．3主要试剂 12 2．1．4试验仪器 ．13 2．2实验方法 。14 2．2．1豆浆的制各 ．．14 2．2．2菌株发酵特性的评价 14 2．2．3菌株的鉴定 16 2．2．4菌株发酵条件研究 17 2．2．5菌株比例的优化 19 2．2．6腐乳理化指标的测定 20 2．3数据处理 ．20 3结果与分析 ．21 万方数据 东北农业大学工学硕士学位论文3．1菌株发酵特性分析 东北农业大学工学硕士学位论文 3．1菌株发酵特性分析 ．2l 3．1．1菌株发酵特性研究 2l 3．2具有优良发酵特性菌株的筛选 ．25 3．2．1菌株发酵特性的主成分分析 25 3．2．2菌株发酵特性的分层聚类分析 29 3．2．3菌株发酵特性的单因素分析 3 1 3．3菌株的鉴定 ．．32 3．3．1菌株的形态学鉴定 32 3．3．2 16Sr-RNA鉴定 ．33 3．4具有优良发酵特性菌株发酵工艺条件的研究 ．33 3．4．1具有优良发酵特性菌株发酵培养基的优化 33 3．4。2菌株发酵过程参数的优化 48 3．4．3发酵剂的组成菌株最佳比例的确定 52 3．5腐乳的制备及成熟过程中的变化 ．．56 3．5．1腐乳成熟过程中水分含量的变化 56 3．5．2腐乳成熟过程中总酸含量变化 57 3．5．3腐乳成熟过程中氨基酸态氮含量的变化 。． ．57 3．5．4腐乳成熟过程中质构的变化 58 4讨论 6l 4 01腐乳菌株发酵特性研究 ．61 4．2具有优良发酵特性菌株的筛选 。62 4．3菌株增殖培养 ．．63 4．4菌株比例优化及发酵剂的制备 ．65 4．5发酵剂制备腐乳成熟过程中的变化 ．65 5结论 ．68 赘2谢 69 参考文献 。70 攻读硕士期间发表的学术论文 一77 II 万方数据 CONTENTSCONTENTS CONTENTS CONTENTS Abstract．． ．。。 ，． ． ．．． ． ．．．。． ． ．．。 ． 。．． ． ． ．． ． ． ．．．． ．．．．I Abstract in English． ． ． ． ．．．．． ． ． ． ．．． 。 ． ．．．．． ．．．．．． ．．， ．．．．．． ．III 1 Introduction ．1 1．1 Introduction ofSUfu． ．．．．． 。 ． ．．．． ．．． 。． ．．． 。． ．．． 。．． ．．．1 1．1．1 Cultureofsufu 1 l。1。2 Classification of sufu ．．1 1．2 Research progress ofsufu 。．．． ．． 。。．．．． ． ．．．． 。 ． ． 。． 2 1．2．1 Modem sufu research ．．．．