第六章典型食品加工工艺简介.pptx

食品科学与工程导论6 典型食品加工工艺简介1谷物类及其制品2豆类及油料3油脂及其制品4乳与乳制品5蔬菜和水果6典型饮料加工工艺介绍6 典型食品加工工艺简介7烘焙食品8水产食品9糖果与巧克力制品10保健食品简介6.1 谷物类及其制品谷物基本组成和结构1小麦及其制品2大米及其制品36.1.1 谷物基本组成和结构6.1.2 小麦及其制品6.1.3 大米及其制品（1）稻谷制米（2）特种米加工工艺①免淘洗米加工工艺流程6.1.3 大米及其制品②蒸谷米加工工艺③浸吸法强化米加工工艺6.1.3 大米及其制品④涂膜法强化米加工工艺6.1.3 大米及其制品（3）大米制品①速煮米的加工工艺②米粉加工工艺6.1.3 大米及其制品③年糕加工工艺（4）玉米及其制品①干磨②湿磨6.1.3 大米及其制品接上图6.2 豆类及油料（1）大豆蛋白产品加工工艺6.2 豆类及油料（2）豆腐加工的基本工艺（3）腐竹加工工艺流程6.3 油脂及其制品油脂的来源1油脂的性质2油脂的生产工艺3油脂产品与替代物4油脂检验56.3.1 油脂的来源 油脂来源于植物、陆地动物和海生动物。 来源于植物和动物的可食油脂在食品中发挥着重要的功能作用和营养作用。除此之外，油脂具有特殊的风味和物理性质而赋予食品优良的感官特性和功能性质。6.3.2 油脂的性质（1）润滑性（2）润滑性/结构性（3）润滑性/持气性（4）润滑性/结构性/水分隔绝（5）润滑性/结构性/持气性6.3.3 油脂的生产工艺（1）提炼（2）压榨（3）溶剂萃取（4）脱胶（5）脱酸（6）脱色（7）脱臭（8）氢化（9）冬化和分级（10）塑化和调温6.3.4 油脂产品与替代物（1）人造奶油（2）压榨（3）溶剂萃取6.3.5 油脂检验（1）化学检测①脂肪的碘值②酸值③皂化值（2）物理检测（3）其他检测6.4 乳与乳制品乳的成分1牛乳的采集及预处理2乳制品36.4.1 乳的成分6.4.2 牛乳的采集及预处理（1）乳的采集（2）乳的预处理①验收②净化③冷却④贮存⑤标准化6.4.3 乳制品（1）市乳（2）酸乳的加工6.4.3 乳制品（3）炼乳（4）乳粉6.4.3 乳制品（5）冰淇淋①配料②杀菌③均质④配料老化⑤凝冻⑥硬化6.5 蔬菜和水果蔬菜和水果的分类和组织结构1蔬菜和水果的有效成分2蔬菜和水果采收后的呼吸活动3蔬菜的深加工14水果的收获和加工56.5.1 蔬菜和水果的分类和组织结构（1）蔬菜和水果的分类（2）蔬菜和水果原料的组织结构 大多数水果和蔬菜可食部分的结构是薄壁组织细胞。植物组织细胞由有生命部分和无生命部分组成。6.5.2 蔬菜和水果的有效成分 果蔬是人们日常生活中的主要食品，它具有人体所需要的多种多样的营养成分，其中有些成分是一般食品中所缺少的，但为人体正常代谢所必需。①水溶性物质②非水溶性物质6.5.3 蔬菜和水果采收后的呼吸活动 大多数果蔬采收后，直至被加工处理，体内的各种酶类并没有遭受破坏，仍是一个独立的有生命活动的生物体，为维持其生命就必须进行呼吸活动。果蔬的呼吸对其质量的保持与变化影响很大。6.5.4 蔬菜的深加工（1）采收和加工预处理（2）蔬菜的深加工①采后通用处理技术②净菜生产工艺流程③蔬菜罐头生产工艺流程④四川泡菜生产工艺流程⑤蔬菜的干制⑥蔬菜汁生产工艺6.5.5 水果的收获和加工（1）果实质量①采摘时间②果实质量检测（2）采收后技术处理6.6 典型饮料加工工艺介绍饮料概述1碳酸饮料2果汁饮料3植物蛋白饮料14啤酒5葡萄酒66.6.1 饮料概述（1）饮料的概念及其分类①含酒精饮料②无酒精饮料③固体饮料6.6.1 饮料概述（2）原辅料及包装材料简述①水②甜味料③酸味剂④香料和香精⑤色素⑥包装容器和材料6.6.2 碳酸饮料（1）工艺流程6.6.2 碳酸饮料（2）生产过程简介①水处理②调和糖浆制备③碳酸化工序6.6.3 果汁饮料（1）生产果汁的水果原料（2）果汁的种类①原果汁②浓缩果汁③加糖果汁④果浆（3）果汁饮料加工工艺①浓缩果汁加工工艺②果汁饮料加工工艺流程6.6.4 植物蛋白饮料（1）a-Laval豆奶生产工艺（2）椰子汁生产工艺流程（3）杏仁露生产工艺6.6.5 啤酒（1）主要原料①麦芽②酒花③谷物辅料（2）生产工艺简介①糖化②煮沸③发酵④贮酒⑤灌装和灭菌6.6.6 葡萄酒（1）葡萄酒的分类①按酒的颜色分类②按糖分的多少分类③按酿造方法分类④按是否含二氧化碳分类（2）葡萄酒的生产工艺①红葡萄酒生产工艺流程②白葡萄酒生产工艺流程6.7 烘焙食品面包生产1饼干生产2蛋糕生产36.7.1 面包生产（1）面包的种类（2）面包的生产过程①原辅材料的处理②面团调制③面团发酵④整形⑤成形⑥烘烤⑦冷却和包装6.7.2 饼干生产（1）饼干的分类①按原料配比分类②按成形方法和油糖用量的范围分类（2）饼干采用的原辅料（3）酥性面团和