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第五章：食物营养基础 1.谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源。我国人民膳食中以谷类为主，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。 2.谷类碳水化合物含量最丰富，主要集中在胚乳中国，碳水化合物的主要存在形式为淀粉。 3.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。 4.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 5.谷类维生素和矿物质主要分布在糊粉层和谷胚中。 6.玉米含盐烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收，故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。 7.大麦中锌和硒的含量较高。 8．谷类加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿物质。在大米淘洗过程中，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。 9.谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。 10.豆类及其豆制品富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质等各类营养素，是我国居民重要的优质蛋白质的来源。 11.豆类中大豆类蛋白质含量最高。豆类的蛋白质中含有人体需要的全部蛋白质，属于完全蛋白，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。 12.大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 13.豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在。 14.豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，其中胡萝卜素和维生素E含量较高。 15.与谷类相比较，豆类的钙、钾、钠等的含量较高。 16.大豆中具有很多非营养素生物活性物质，如，大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂甙和大豆异黄酮。 17.大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后在食用。 18.食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌有一定的预防及治疗作用。 19.坚果多富含脂肪和淀粉，属高能量食物。木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果。草本坚果：花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子、莲子。 20.坚果类的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果分为油脂类和淀粉类。 21.坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。坚果中锌的含量普遍较高。铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，榛子中含有丰富的锰。 22.蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，多含有维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质。 23.叶菜类是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。深色和橙色蔬菜中类胡萝卜素含量较高。胡萝卜中含胡萝卜素最高。 24.番茄中的维生素C含量虽然不高，但受有机酸保护，损失很少，且食用量较多，是人体维生素C的良好来源。 25.菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富。 26.蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，洗好的蔬菜放置之间不宜过长，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹饪时要尽可能做到急火快炒。烹饪时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。 27.蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中的香菇嘌呤有降血脂作用，黑木耳有助于防止动脉粥样硬化，海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。 28.果品中的水分以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 29.碳水化合物是果品的主要成分。它包括葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、膳食纤维素、果胶和低聚、多聚糖类等。 30.仁果类、浆果类食物主要含果糖和葡萄糖。核果类食物主要含蔗糖，柑橘类食物主要含蔗糖。以淀粉多糖为主的有香蕉、苹果、西洋梨。 31.水果中的山楂、柑橘、苹果等含有较多的果胶。 32.纤维素和果胶不能被人体吸收，但可促进肠壁蠕动并有助于食物消化及粪便的排泄。 33.动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。 34.营养价值：植物脂肪〉禽类脂肪〉畜类脂肪。 35.畜禽肉主要含B族维生素和维生素A，牛肝和羊肝含维生素A最高，猪肝含维生素B2最高。 36.矿物质含量：内脏〉瘦肉〉肥肉，猪肝和鸭肝含铁最高，牛肾和猪肾中的硒含量是其他一般食品的数十倍。 37.畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。 38.蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价最高，达94.蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸。 39.蛋类中98%的脂肪