中餐的菜品质量管理浅析.docVIP

酒店菜肴品质管理浅谈 合肥常升酒店管理公司总经理：孙家升 众所周知，菜品质量是餐饮企业的核心竞争力之一，很难想象一家酒店（餐馆）菜品质量不理想能够经营出色，特别是当今，在“国八条”出台后，餐饮消费者迅速回归理性消费，去虚求实，去繁从简成为新趋势，在顾客的餐饮消费中，菜品质量成为大多客人的主要关注点，评价一家餐馆的优劣时，菜品成为第一条件。所以，餐饮企业的品质管理比以往任何时候都更加重要，菜品品质管理水平的高低可能决定一个餐饮企业的生死存亡。下面，本人结合多年的实际工作经验，就菜品质量管理抛出话题，提出自己的观点，希望能与同行朋友共同探讨，以提高本地的餐饮行业管理水平。关于这个话题本人观点如下： 一、经营管理者首先要明白什么是“好菜”的标准 做好菜品质量管理，管理者首先必须要明确什么是“好菜”的标准。本人从事餐饮经营管理二十年多中，对于这个问题也有过迷惑：二十年前，我们认曾认为能够展现厨师技术的菜品就是好菜；后来也曾认为装盘新颖，色彩艳丽，口味奇特的菜品就是好菜；再后来又认为健康时尚，美味实惠的菜品就是好菜。 经历过这么多变化，现在细细想来：餐饮企业的主要职能是为食客提供饮食服务，那么，什么是好的菜品要站在消费者的立场去评价更为妥当，这也对企业经营者有利，因为，只有了解消费者的真正需求，我们才能提供对路的菜品，才能真正获得客人的满意，企业才能吸引更多的客户，从而获得在市场生存和发展的机会。从这点来说，符合饮食健康要求的，深受客人喜爱的菜品就是好菜品，就是酒店菜品制作的追求目标。 这个道理其实酒店经营者们都明白，但是，要打造一批好菜肴并非易事，为此，有些人认为，好菜是好厨师做出来的，厨师是关键；有的认为好菜是好材料做成的，所以，找最好的材料是关键；有的认为好菜靠吹捧出来的，所以想方设法去做各种宣传和吹捧，总之不一而足，有时仿佛有些效果，但最终难以如愿。 因为，现代酒店比以往的传统餐饮体量大得多，动辄数千平方甚至上万平方，餐位过千的大酒店，靠几个好厨师或是三招两式，一两个所谓的特色菜就以经营好这种酒店简直不可思议。对于现代大规模酒店，真正的好菜品只能靠科学的，规范的菜品品质管理才能做到。 二、菜品品质稳定是品质管理的基础和关键 1、菜品品质稳定的重要性 一个酒店的产品给客人的印象如何关键是本店的主打产品。有些菜品开始卖时客人感觉很好，但是随着时间推移，常有客人反应不好，再过一段时间这道菜没人点了，大家都对它失去了兴趣，最后，这道菜终从菜谱中下架停售，这道本来还不错的菜也完成了在这个店的生命周期。其实，这各现象在当今中餐馆中是常见现象，许多人把它归结为食客的“喜新厌旧”，其实，造成此原因更重要的是菜品出品不稳定造成的。因为菜品的品质不能始终如一，这道菜对于常客来说总有机会吃到品质糟糕的一次，正是这一到两次糟糕的体验才让他对这道菜失去了兴趣。因此，这道菜出差的概率大小决定了这道菜“死亡”的周期长短。所以，对于一个餐饮企业来说，保持菜品质量的稳定它能否长久获得客户认可，获得良好口杯的关键，也是酒店品质管理的核心工作所有在。 2、主打菜品稳定的常用办法 做好菜品品质稳定可从以下几个方面进行： 2.1、菜品原料采购与选用。 菜品的优劣第一因素就是原材料。取得优质菜品原料并保持品质稳定如一的货源一般可采用如下办法： ?选择相对稳定供应渠道。有此酒店在采购时为了寻找市场最低价格，每次采购都是“货比三家”，这种做法采购工作量特别大，工作效率低，而且往往会购入劣质原料却无法退货。因为，并不是每批货物的采购都有厨师或是原料行家跟随采购的，有许多原料的优劣采购员并不能识别。较好的做法是在开始选择选购前三批货时可以试用两到三家供应商，然后根据反馈的情况确定选用一家该原料的长期稳定供货商，签订好长期供货协议，约定价格变动方式、质量要求、供货方式及结算方式等，形成产业链式的合作关系。这种方式对供应商有较强的约束性，对彼此的业务都有利。 ?厨师上市场现场定标。厨师定标就是厨师作为原材料使用者跟随采购员去市场选择自己的理想原料，并现场与供货商以及本店的采购约定所需原料的质量标准，明确采购要领和验收标准。这各定标方式所要注意的是，厨师只有确定质量标准和权利，但不得指定供货商和原料的品牌。厨师定标需厨部经理审核。 ?严格的验收管理。菜品原料的验收一般分为份量验收和质量验收。一般酒店的做法是财务人员与厨部技术代表同时现场对原料进行验收，由厨部验收代表负责按各种原料的标准进行品质验收。需要注意的是厨部验收人员需常进行轮岗，一方面是防止作弊，另一方面可以培养更多的品质管理人员，让其懂得各类原料的基本知识。 厨师的加工制作控制。 按标准选料。制作厨师在制作菜品前一定要检查所用原料，确认该原料符合自己的使用标准才可进行加工，如发现不符合要求或变质需及时向厨部经理汇报。如擅自