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蛋糕制作、装饰基础与应用  一、蛋糕分类 蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同，一般可分为三大类。 1、面糊类（Batter Type）面糊类蛋糕使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此尖蛋糕含的成份很高的油脂，帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气，产生膨大作用。（魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕） 2、乳沫类蛋糕（Foam Type）此类蛋糕所使用的原料，除了面粉，糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉的使用。 乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成份不同又可分为： A蛋白类:全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，（天使蛋糕） B海绵类：全蛋糕（蛋白+蛋黄）作为蛋糕的基本组织和膨大的原料，（海绵蛋糕） 3、戚风类蛋糕（chiffon type）综合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成。 二、概述 蛋糕的种类很多，其中一部分便是我们要学习的装饰蛋糕，因目前此类蛋糕绝大多数用于庆生日，贺寿送礼，故时下又常之为生日蛋糕。当然，从严格的定义上来说，装饰蛋糕应当包括一切把烘焙出炉后的蛋糕经再加工而得到二次成品。 就目前所见的装饰蛋糕而言，从层数来分，有单层的，有多层的；从形状分，有圆形、方形、长方形、心形、不规则形等；从装饰用面料的主次分，有水果装饰、奶油装饰、巧克力装饰等；从购买用途分，有祝寿的，有贺礼的；从艺术派别来分，有东方型的、西方型的，从装饰工艺来分，有平面型、有立体型。 经装饰后的蛋糕，可达到如下几个目的，一是美观漂亮、 引人食欲；体现价值，给予人以掌心悦目的艺术享受、轻松愉快的感觉。 三、装饰材料及加工 A● 装饰奶油（一般由牛油、糖浆和鸡蛋打发而成）。 ●奶油忌廉 ●鲜奶油忌廉（专门做蛋糕装饰用的商品鲜奶油，市场上 有售）。 B果酱 果酱在蛋糕中也是用于填充图案、花草点缀及作夹层加馅用料等，果酱有罐装的成品果酱出售，如黄莓果酱、柠檬果酱等，它们分别有不同的颜色，可按要求取用。 C巧克力、水果、色素等。 四、蛋糕装饰美术基础 做出一个装饰得漂亮，经人以美感的蛋糕，当然要有熟练的手艺，但仅有此还不够 ，还要适当地懂得一些美术基础知识，才能有所发展、有所创造。否则，只会学师傅的手艺，依葫芦画瓢，很难取得进步。蛋糕装饰，是一门专业技术，同时又是一门艺术。一个漂亮的装饰蛋糕，其实就是一个精致的艺术造型品。作者赋予： 1、主题思想 2、氛围环境 从美术的各种手法，从图案构想，艺术造型、色彩配置到字体美化等。 作者：在日常生活中还要善于观察，如花、树木、水面、动物等的形象，心中有数，才能在制作时挥洒自如，点缀适当。 （一）彩色及其调配 要服务顾客，刺激顾客的购买欲，除了要制作高质量的蛋糕外，还要有漂亮的外观，使人觉得掌心悦目。 （1）色彩学基础 色彩性质、 色彩三要素（色和、纯度、明度） 色彩的冷暖，象征意义、对食欲的影响 （2）色彩的配置 色彩的对比与调和 色调与色彩配置 （3）字体美化 中文、英文 （二）图案设计与造型艺术 装饰蛋糕在未有正式制作之前，首先要有一个具体的图案设计构想，必要时可用铅笔在纸上画出简图，并注明配用何种色彩，然后运用各种装饰手法，把所有构思的图案表达出来。 （1）图案设计 A首先是立意（主题、体现什么意境、渲柒出什么样的情调）。 B构图，又称布局 （怎么安排构思中的人物、景物和事物等，先是定主体，即人物、动物还 是花草；其次是背景、烘托主题） （2）造型艺术 蛋糕装饰的造型艺术没有严格的框限制。 （3）要注意均衡与变化 （4）注意色调的处置，力求有一个统一的调子。 如，同生日蛋糕，有的优雅高贵、有的简朴无华；有的五彩缤纷，有的生动活泼等。