2017四川农大本科食品化学考试题.docVIP

食品化学 一、单选题 (共50题，70.0分) 1、当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长。 0.6 0.7 0.8 0.9 标准答案 ：A 2、关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故。 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃。 防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水。 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化。 标准答案 ：D 3、以下哪种色素不属于类胡萝卜素？（ ） 番茄红素 玉米黄素 柑橘黄素 儿茶素 标准答案 ：D 4、以下有关食品的滋味和呈味物质，哪种说法是不正确的？（ ） 糖精又名邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，是目前使用最多的合成甜味剂。 甜味素又名阿斯巴甜，其甜味清凉纯正，但稳定性不高，易分解而失去甜味。 在pH值相同时，无机酸比有机酸的酸味强度大。 存在于食品的苦味剂，来源于植物的主要有生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽。 标准答案 ：C 5、关于酶促褐变控制方法中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 肉桂酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的酶促褐变。 酚酶在pH值低于30.时已无活性。 二氧化硫及亚硫酸盐在微碱性的条件下对酚酶抑制的效果最好。 加热处理的关键是在最短时间内达到钝化酶的要求。 标准答案 ：C 6、乳糖的组成成分是（ ）。 葡萄糖 葡萄糖+甘露糖 葡萄糖+半乳糖 葡萄糖+果糖 标准答案 ：C 7、有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸。 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度。 麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键。 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。 标准答案 ：C 8、关于油脂酯交换机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 化学酯交换一般采用甲醇钠做催化剂 化学酯交换分为随机酯交换和定向酯交换。 用脂氧合酶做催化剂的酯交换称为酶促酯交换。 酯交换可以改变脂肪酸的分布模式，改变油脂的物理性质，从而适应特定的需要。 标准答案 ：C 9、蔗糖的组成成分是（ ）。 葡萄糖 葡萄糖+甘露糖 葡萄糖+半乳糖 葡萄糖+果糖 标准答案 ：D 10、关于酶促褐变机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 酚酶的最适pH值接近7，比较耐热。 邻位二酚、间位二酚和对位二酚均是酚酶作用底物。 绿原酸是桃、苹果等褐变的关键物质。 标准答案 ：C 11、关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应。 美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变。 在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽。 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物。 标准答案 ：C 12、大多数食品的水分吸附等温线呈（ ）形。 S形 J形 L形 U形 标准答案 ：A 13、麦芽糖的组成成分是（ ） 葡萄糖 葡萄糖+甘露糖 葡萄糖+半乳糖 葡萄糖+果糖 标准答案 ：A 14、关于水溶性维生素的说法中，哪个是不正确的？（ ） 抗坏血酸是最不稳定的维生素，极易受温度、pH值、氧、酶等因素的影响而发生降解。 二氧化硫或亚硫酸盐会导致硫胺素破坏。 黄素降解的主要机制是光化学过程，主要生成光黄素和光色素。 泛酸的分子结构中包括蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸3部分。 标准答案 ：D 1