水产品保鲜加工技术概述(PPT 93页).pptVIP

第七讲 水产品保鲜加工技术;一、水产品保鲜; 腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。 原因:;（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。 （2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。 （3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。;（4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，在同样条件下，金枪鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要比哺乳动物快，说明贮藏时鱼肉易于发生褐变。这是因为鱼肉血红素铁从二价自动氧化为三价，变成褐色的高铁Mb的缘故，Mb自动氧化因冻结，解冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结，解冻即褐变加速就是这个原因。 ;（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。 ;（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。肌原纤维Ca—ATPase活性对PH的依存性与鱼种及肌肉部位无关，Ca—ATPase变性速度常数Kd值在PH6以下或者9以上时急剧增加。鱼类特别是红色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条件下的不稳定性，这是加工利用上值得注意的问题之一。;图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化;图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响; 方法 ：;二、水产品冷冻加工; 冷冻水产品类别 ;普通冷冻的水产品; 加工方法 ;冻结的方法 ; 水产品的冷藏;水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化;d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）;预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 ; 几种冷冻水产品的加工工艺;影响水产冷冻食品质量的因素： 1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间;(1) 整条鱼的冷冻加工 如冻带鱼、冻黄鱼：原料→挑选→冲洗→理鱼→称量、装盘→速冻→脱盘→包冰衣→装箱→冷藏。;(2) 冷冻鱼片 冻鱼片有冻海水鱼片及冻淡水鱼片两大类。 ① 冻海水鱼片（如冻鳕鱼片）：原料 → 理鱼 → 切头 → 浸泡 进口原料 → 解冻 → 漂洗 → 消毒→ 去皮 → 冲洗 → 开片修整→去刺→灯检→消毒→漂洗→称重→包装→冻结→出盘→检验→装箱→冷藏。;② 冻淡水鱼片：原料处理→漂洗→剥皮→切片→修整→灯检→保鲜处理→装盘→冻结→镀冰衣→包装→冷藏。;(3) 冷冻虾类; (4) 冷冻贝类; 加工操作要点;4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。;6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。 7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在-28 ℃条件下，贝肉中心温度达-25 ℃(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。 8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送-18℃或-20℃的冷库中冷藏。;② 冻文蛤、杂色蛤：全壳冷冻品：鲜活原料、清洗→吐沙→分级→装袋→速冻。12小时内产品中心温度要达到-15℃以下。 生开冷冻蛤：开壳→取肉→装盘→速冻→包装→装箱。 漂烫单体速冻蛤：开