厨房生产与管理概述(ppt 98页).ppt

第五章 厨房生产与管理;CONTENTS;1;第一节 厨房生产特点与作用;第一节 厨房生产特点与作用;第一节 厨房生产特点与作用;二、厨房生产的作用;二、厨房生产的作用;二、厨房生产的作用;二、厨房生产的作用;二、厨房生产的作用;2;第二节 厨房布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;二、厨房整体布局;三、厨房作业区布局;三、厨房作业区布局;三、厨房作业区布局;三、厨房作业区布局;3;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;一、炉灶;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;第三节 厨房设备;二、炊具;二、炊具;二、炊具;二、炊具;二、炊具; 厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。;四、厨用机械;四、厨用机械;四、厨用机械;五、储柜与搁架;五、储柜与搁架;五、储柜与搁架;六、通风与排气设备;4;第四节 厨房生产业务 一、厨房生产预测及计划;二、厨房生产的准备;二、厨房生产的准备;三、厨房生产的实施;四、厨房生产的班后业务;四、厨房生产的班后业务;五、菜肴的开发与创新;五、菜肴的开发与创新;五、菜肴的开发与创新;五、菜肴的开发与创新;五、菜肴的开发与创新;5;第五节 厨房管理 一、厨房管理的概念和作用;一、厨房管理的概念和作用;二、厨房的人员管理;二、厨房的人员管理;三、厨房的菜点质量管理;三、厨房的菜点质??管理;三、厨房的菜点质量管理;三、厨房的菜点质量管理;三、厨房的菜点质量管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;四、厨房的设备管理;五、厨房的卫生与安全管理;五、厨房的卫生与安全管理;六、厨房的外包管理;六、厨房的外包管理;六、厨房的外包管理;六、厨房的外包管理;THANKS