啤酒分析检测技术—§3.3麦芽部分..pptx

§3.3 啤酒麦芽检测技术;一、普通麦芽的质量控制 麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。为了使麦芽能在啤酒酿造中得到合理的利用，必须了解掌握其特性。 麦芽质量的好坏主要有三项指标决定：糖化力、溶解度、粗细粉差。了解这三项指标便可以粗知麦芽的质量。因此，要全面了解麦芽质量必须对麦芽的外观特性及一系列的物理和化学特性进行评判。用于生产啤酒的麦芽，应符合国家行业标准的质量要求。 中华人民共和国行业标准啤酒麦芽（QB1686—93） 1、感官要求 ;2.理化要求 ;注：1.感官指标的检查必须在光线明亮处进行。须注意，麦芽霉粒也为夹杂物。 2.级别一栏内优等品、一等品、合格品中的A表示限定指标；B表示一般指标；C表示参考指标。 3.水分是指出炉水分；商品水分按供需双方合同执行。 二、麦芽样品的采集与保存 同“啤酒大麦的取样方法”。 三、麦芽的感官检查 麦芽的感官从色泽、香味和麦粒形态三个方面进行检查。 ①色泽 取代表性试样在光线良好的场所观察，浅色麦芽的颜色应淡黄而有光泽、无绿色或褐色麦粒。深色麦芽的颜色应较浅色麦芽略深一些。 ②香味 取20g麦芽，微微压碎，加水100mL，加热到50℃，辨别其嗅味。长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。 ;麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽香味轻一些，浓色麦芽香味浓一些，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异味。 ③麦粒形态 取代表性试样观察。检查麦粒形态是否粒大饱满整齐；麦粒瘦小不均都不是优良麦芽。 四、麦芽质量分析 1.水分的测定 原理 将样品粉碎后于105～107℃直接干燥，所失质量的百分数即为水分的质量分数。 仪器 ①粉碎机 DLFU盘式粉碎机或其它形式的实验室粉碎机。 ②电热干燥箱 ;③分析天平 ④称量瓶 ⑤干燥器 操作 ①麦芽试验样品的粉碎（细粉） 将按抽样要求抽取并缩分的麦芽试验样品混合均匀，拣出铁屑、石粒等坚硬杂质后，先以少量样品（约10g）倒入粉碎机中粉碎，以清洗粉碎机。再将约100g样品倒入粉碎机进行粉碎。如采用DLFU盘式粉碎机，粉碎盘间距调至0.2mm。如用其它形式的实验室粉碎机粉碎，需通过SSW0.500/0.315mm的试验筛验证，其筛过粉应占总粉的90%±1%。将粉碎好的样品置于广口瓶中，备用。 ②称取粉碎好的细粉样品5g（称准至0.0002g）于已烘至质量恒定的称量瓶中，此操作应迅速进行。将称量瓶置于105～107℃电热干燥箱内，取下盖子，烘3h后，盖上盖子，移入干;?;①烘干期间，电热干燥箱内不得有其它物品，箱门不能打开。 ②粉碎机的使用按粉碎机的使用说明进行，使用完毕应打开进行清扫。 2.夹杂物的分析 仪器 物理天平：感量0.02g 操作 称取样品200.00g，称准至0.02g。从中拣出麦芽霉粒及其它植物种子、秸秆、土石、铁屑等非麦芽的物质，称其质量，称准至0.02g。 计算 ;?;②带搅拌的糖化仪 其金属糖化杯（或烧杯）容积为500～600mL,搅拌器的转速为80～100r/min，水浴控温精度±0.1℃。 ③分析天平 感量0.1g ④滤纸。 操作 ①粉碎 a. 粗粉碎。取少量麦芽放入EBC粉碎机，使用2.5mm筛，粉碎完毕后用皮锤轻敲粉碎机底部，这部分麦芽弃去不用。称取两部分各51g的麦芽样品，粉碎机不需清刷，仅需每次粉碎完毕后轻敲漏斗底部即可，随后每次粉碎一个样品时，首先取同样的样品少量，预先进行粉碎并弃而不用，这样既可省去拆开清刷工作，待一批实验作完毕后，再拆开进行清刷。每次粉碎的样品立即用钥匙混合均匀，称取50g。糖化操作同下述的细粉一样。;b. 细粉碎。称两份各55g样品放入EBC粉碎机中，使用1mm筛，粉碎操作同上述粗粉碎一样。如用锥形粉碎机（经过校准），则每次粉碎完毕后应进行清刷。称取50g放入已知质量的糖化杯中。 ②称取粉碎好的麦芽细粉样品50g（准确至0.1g），置于已知质量（准确至0.1g）的金属糖化杯或烧杯中，加入46℃的水200mL，在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。 ③使醪液以1℃/min的速度升温，在25min内升至70℃。向杯内加入70℃的水100mL，在搅拌下使醪液70℃下保温1h。 ④从水浴中取出糖化杯，在10～15min内迅速冷却至室温。用水冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，加水使杯内容物准确称量为450.0g。 ⑤用玻棒搅动糖化醪并注入装有滤纸的干漏斗中过滤。滤纸边缘不得超出漏斗上沿。最初滤出的100mL滤液要返回重滤。两;小时即糟层表面呈现干处或者滤速很慢即得协定法糖化麦汁（此滤液用于一系列指标的测定，必须在4h内完毕）。 4.糖化时间的测定 原理 利用碘遇淀粉变蓝色的反应来观察淀粉的分解程度