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肉制品加工知识培训 第一章 肉制品加工原理 第一节 肉制品加工原料 • 1、2、3、4号猪精肉——制作各式火腿 （颈背、前胛、背柳、后腿） • 去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根 （奶脯、肋胁、背部整块用） • 碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠 （常添进牛、禽肉） • 水——冰水、热水 第二节 肉制品加工辅料 • 咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 • 甜味料 白糖、饴糖、蜂蜜等 • 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等 第二节 肉制品加工辅料 • 酒味调味料 白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等 • 香辛调料 花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等 • 蔬菜类 葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜 等 第二节 肉制品加工辅料 • 食品添加剂类 1. 增稠剂（淀粉、蛋白、胶等） 2. 改良剂（磷酸盐等） 3. 发色剂（硝酸盐等） 4. 着色剂（红曲米等） 5. 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等） 6. 防腐剂（山梨酸盐等） 第三节 肉制品加工设备 • 绞肉机 • 斩拌机 • 搅拌机 • 滚揉机 • 盐水注射机 • 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎 机） • 蒸煮锅 • 烟熏蒸煮炉 • 包装机 第四节肉制品加工肠衣及包材 • 天然肠衣 1. 盐渍猪小肠 2. 盐渍猪大肠 3. 盐渍羊小肠 4. 盐渍牛小肠 5. 盐渍牛大肠 盐渍猪小肠 • 1路：24~26mm • 2路：26~28mm • 3路：28~30mm • 4路：30~32mm • 5路：32~34mm • 6路：34~36mm • 7路：36mm以上 盐渍猪大肠 • 1路：60mm以上 • 2路：50~60mm • 3路：40~50mm 盐渍羊小肠 • 1路：22mm 以上 • 2路：20~22mm • 3路：18~20mm • 4路：16~18mm • 5路：14~16mm • 6路：12~14mm 盐渍牛小肠 • 1路：45mm 以上 • 2路：40~45mm • 3路：35~40mm • 4路：30~35mm 盐渍牛大肠 • 1路：55mm 以上 • 2路：45~55mm • 3路：35~45mm • 4路：30~35mm 第四节肉制品加工肠衣及包材 • 天然肠衣的使用条件 1. 肠子加工处理得当，保存完好。 2. 有弹性，无孔洞。 3. 薄而结实。 4. 不附着脂肪和其它污物。 5. 烟熏时能出现良好色泽。 6. 粗细、长度大致相同。 7. 没有异臭。 第四节肉制品加工肠衣及包材 • 天然肠衣的使用要点 1. 肠衣保存温度在0~10℃ ； 2. 同一种产品必须使用品种、规格一致的 肠衣； 3. 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进 行清洗。 第四节肉制品加工肠衣及包材 • 天然肠衣的不足之处 1. 供需不平衡 2. 规格不统一 3. 卫生方面的问题 4. 机械适应性差 5. 价格不稳定 第四节肉制品加工肠衣及包材 • 胶原肠衣及其使用优点 1. 可食性肠衣 2. 有透气性可以烟熏 3. 比天然肠衣结实 4. 规格统一 5. 卫生 6. 没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理 7. 可大量生产 8. 价格较稳定 第四节肉制品加工肠衣及包材 • 人造肠衣 1. 纤维素肠衣 2. 玻璃纸 3. 塑料肠衣（PVDC肠衣） 第四节肉制品加工肠衣及包材 • 人造肠衣的特性 1. 无透气性，透湿性 2. 有耐油性，油脂不浸出 3. 微生物不透过 4. 紫外线不能透过，受日光照射不老化 5. 能印刷 6. 具有开口性 7. 有弹性，结实 8. 密封操作简易、完全 9. 有加热收缩性 第四节肉制品加工肠衣及包材 • 人造肠衣的使用要点 1. 贮存温度在15~26℃，湿度不低于 65%RH； 2. 使用前用38~40的温水浸泡，浸泡时间 不低于30min； 3. 充填时肠体尽量紧密一些。 第四节 肉制品加工工艺