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HACCP体系知识培训 HACCP体系知识培训 一、HACCP体系 （一）HACCP—危害分析与关键控制点 • HACCP管理体系：是指企业经过危害 分析找出关键控制点，制定科学合理的 HACCP计划在食品生产过程中有效地 运行并能保证达到预期的目的，保证食 品安全的体系，是代替传统管理方法的 食品安全预防系统。 • HACCP不是零风险的体系 • HACCP是预防性的，而不是反映性的 （二）HACCP体系的特点 （二）HACCP体系的特点 •—在食品安全问题出现之前采取预防措 •—在食品安全问题出现之前采取预防措 施，是积极主动的控制 施，是积极主动的控制 •—监控方法简单、直观，可操作性强 •—监控方法简单、直观，可操作性强 •—费用低 •—费用低 •—能用于潜在危害的预告 •—能用于潜在危害的预告 •—可用于保证食品生产所有阶段的安全 •—可用于保证食品生产所有阶段的安全 （三）HACCP的发展 （三）HACCP的发展 二、食品存在的危害 二、食品存在的危害 • （一）食品本身含有有毒有害物质 • （一）食品本身含有有毒有害物质 • （二）饮食习惯造成膳食不平衡 • （二）饮食习惯造成膳食不平衡 • （三）食品在生产、运输、贮存、销售过 • （三）食品在生产、运输、贮存、销售过 程中受到外界有毒有害物质的污染，这是 程中受到外界有毒有害物质的污染，这是 最常见的食品危害，也是食品安全体系要 最常见的食品危害，也是食品安全体系要 控制的危害。 控制的危害。 •1、生物性危害 •1、生物性危害 •2、化学性危害 •2、化学性危害 •3、物理危害 •3、物理危害 三、HACCP的前提条件 三、HACCP的前提条件 • （一）GMP是良好操作规范（Good • （一）GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英文简称 Manufacturing Practice）的英文简称 。它由各国政府发布的有关食品生产、 。它由各国政府发布的有关食品生产、 加工、包装、贮存、运输和销售的强制 加工、包装、贮存、运输和销售的强制 性、规范性要求。GMP所规定的内容是 性、规范性要求。GMP所规定的内容是 食品加工企业必须达到的最基本条件， 食品加工企业必须达到的最基本条件， 采用GMP的行业有食品工业、制药业和 采用GMP的行业有食品工业、制药业和 医疗器材工业。 医疗器材工业。 • （二）SSOP是卫生标准操作程序（ • （二）SSOP是卫生标准操作程序（ Sanitation Standard Operating Sanitation Standard Operating Procedures）的英文简称，是食品加 Procedures）的英文简称，是食品加 工企业为了保证达到GMP所规定的要 工企业为了保证达到GMP所规定的要 求，保证加工过程中消除不良的人为 求，保证加工过程中消除不良的人为 因素，使其所加工食品符合卫生要求 因素，使其所加工食品符合卫生要求 而制定的，指导食品生产加工过程中 而制定的，指导食品生产加工过程中 如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导性文件。 业指导性文件。 四、GMP与SSOP的关系 •GMP是食品卫生要求的法规性文件 •SSOP是达到GMP相关卫生要求的方 法、途径和手段，企业内部的卫 生操作控制文件。 五、GMP、SSOP与HACCP的关系 •GMP、SSOP是制定和实施 HACCP的基础和前提条件 HACCP SSOP PRP