可可树甜品商业模式的轻创新.docVIP

可可树:甜品商业模式的轻创新 发展轻资产门店，减少设备成本是可可树扩展门店的核心思维。 随着人们消费习惯的培养和对生活品质的追求，甜品消费呈现出快速增长的趋势，甜品店已然成为商圈标配，比重甚至占到餐饮业态的三分之一以上。 但与此同时，甜品店传统经营的同质化问题也开始凸显，已无法满足当下消费者快速改变着的多样性消费场景需求。一些品牌甜品店为改善经营状况，不惜改变餐单，涉足起快餐领域，一度出现品类不聚焦的情况。 这在“可可树”品牌甜品连锁机构CEO韦振华看来，结合互联网去开拓更多新领域的市场，比切入竞争更加激烈的中式西式快餐领域似乎更有竞争力。而韦振华所提到的新领域市场，正是可可树的个性化经营轻模式。 轻模式下的重要角色――中央工厂 “可可树”品牌创立于2013年8月，主营甜品外送，甜品种类包括各式甜品、糕点和下午茶套餐，如今，不到两年的时间，可可树甜品专卖店达到了100多家，单店日均营业额3000～5000元左右，单店最高日营业额可达8000元以上，毛利在60%以上。 发展轻资产门店，减少设备成本是可可树扩展门店的核心思维。“无论是自营或是加盟的门店，店面都控制在20平米以内。无厨房、无生产设备、不配置技师，只有简易操作间，所有甜品均由中央工厂统一配送。“韦振华向《中国连锁》记者介绍道。 由于对供应链系统做出了重构，所以轻资产门店模式也可称得上是可可树的一项颠覆性的变革。门店变轻，中央工厂（或中央厨房、生产基地）自然担负起了核心角色。据介绍，可可树总部中央厨房也被称为中央工厂，位于廊坊津滨工业园，独栋面积1300平米，可以辐射北京天津全境进行成品配送，日产量最高可达80000份。2016年2月1日，可可树中央厨房获得国家食药局颁发的港式、台式、广式甜品类SC（食品生产许可）证，这在目前的甜品店领域尚属首家。可可树品牌创始人庞昆向记者谈到，SC证的审核通过其实并不容易，主要是因为甜品行业没有先例，套不进行业国家标准，只能企业先自己做标准，递交给国家做审核。历经一年半，经过10多次审查以及5次验厂整改才符合标准。 中央工厂在获得证书之前被称做中央厨房，只能供应自己企业的内部系统，而不允许供应其他销售渠道，所以SC证书的审核也拖慢了可可树的多渠道供应的合作发展。值得肯定的是，虽然目前市场上冷冻蛋糕，芝士蛋糕类工厂成品配送比较多，但提到甜品工业化生产供应，可可树尚是国内唯一一家。 可可树中央工厂采用预生产结合订单生产的模式，提前36小时接收订单并安排生产，每天清晨新鲜送达到店里。也就是说，如果明天上午要货的门店，需要在今天上午10点前通过内部系统发订单至中央工厂，总部系统自动生成总订单、配料表，生产班组10点起领料备料，下午及晚间按照标准化工艺流程进行制作成品，通过检验合格后进入成品库，次日凌晨4点第三方物流冷链车开始分单装车，按照干线物流逐店配送。最后门店接货、验货放入储藏间和冷藏展示柜按照标准存储和售卖。 韦振华告诉记者，可可树目前尚以发展京津地区为主，对于总部中央厨房辐射不到的外地70多家门店，大多归于5家区域中央厨房进行管理运营和产品配送。余下的10多家外地单店目前暂时以单店的形式存在，最终会成为可可树区域中央厨房合伙人，辐射整个区域进行产品配送及运营管理。 “轻上加轻”的垂直O2O+B2B模式 如果说可可树甜品专卖店是一项轻模式创新，那么商区站点的布局则是可可树“轻上加轻”的又一优化。 商区站点又称“可可e站”，目前在北京地区共有15家，被定义为写字楼群里和商圈职场白领的公共茶水间。可可e站只通过线上售卖可可树研发的鲜炖燕窝、滋补甜品等O2O爆款下午茶套餐，职场白领或企业单位通过线上下单订购预定下午茶，之后由可可e站来完成最后一公里快速配送服务。“可可e站和门店的最大的区别是它已经不是门店了，只是具备产品储藏、升温和备餐功能的配送站。虽然它比门店少一个店销功能，但其灵活的销售手段和更低的建设、运营成本具备了极强的抗风险能力和赢利性。”韦振华告诉记者，而可可e站的开发布点事实上比可可门店要更加快速，2016年可可树计划要将可可e站布点超过100个。 事实上，当前甜品店对于消费者个性化场景化需求的满足是比较有限的，当翻台率和销售量跟不上的时候，一些品牌甜品店甚至出现撤店情况。庞昆表示，可可树在传统基础上改变销售模式的同时，其实也变革了消费模式。懒人经济决定了互联网经济必须具备便利性，而这在现场制售模式的甜品店是无法实现的，只有中央工厂式快消品模式的甜品店才能予以满足，顺应了这一个性化需求，才能更加有生存空间。“可可树互联网O2O模式开启之后，线上销量越来越高，比如一开始只靠线下零售的可可树北京五道口门店，加入线上销售之后营业收入急剧增长，如今的线上线下的销量比例为1：1。” 除了线下店销，线上外卖之外，可可树还进行了B2B供货的营