中餐厨房工作流程.pdfVIP

中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程 保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购 单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。 对质量不合格、缺斤少量的一律拒 收，退回采购部。 由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。 对验收不合格的，退回 保管员。 各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一 式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货 凭证给成本核算员。 保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好 物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日 一盘点。 2、削洗操作程序 做好个人卫生，做好环境、地面、刀具 和盛器等用品的清洁。 漏缺情况及时向 厨师长汇报，以 核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。 便厨房安排。 根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分 类进行削洗、宰杀、粗加工。 注意事项： 蔬菜类标准：A 、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 B 、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C、各原料单独放置，没有串味等污染。 水产类标准：A 、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B 、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C、洗净沥干。 肉禽类标准：A 、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B 、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3、切配工作程序 根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到 冰冻原料一次解冻。 按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采 取不同胀发工序。 按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料 次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。 按需要将各类食品进行 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、 调拌上浆、腌渍，主辅料 肉类按厨师长要求运用各种刀工 分别放置，放冰箱待用。 将各类原料根据其老、嫩、脆、韧 不同特性，精加工成不同形态的 片、丝、条、块、丁等半成品，待 用。 做好结束和清洁工作。 注意事项： （1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。 （2 ）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 率。 （3 ）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合利用。 （4 ）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。 （5 ）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷