第六章 禽蛋贮与保鲜.pptVIP

第六章 蛋的贮藏与保鲜 第一节 鲜蛋的质量标准 第二节 鲜蛋的品质鉴别方法 第三节 蛋的贮藏保鲜原理 第四节 蛋的贮藏保鲜方法 第一节 鲜蛋的质量标准 一、质量要求 壳外膜：色白呈霜状； 蛋壳：表面清洁、完整、无裂纹； 气室：小，高度在4～5mm之间； 蛋白：浓厚、透明、无杂质异味，系带粗而明显； 蛋黄：完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎不发育。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。 二、鲜蛋质量指标 （一）蛋的一般质量指标 1.蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。 新鲜的蛋 蛋壳表面清洁，无禽粪、无草染及其他污物； 蛋壳完好无损，无咯窝、无裂纹、不流清 ； 蛋壳色泽符合各种禽蛋特有色泽，表面无油光发亮现象。 2.蛋的形状 一般鸡蛋的形状多为椭圆形，也有部分呈细长形、近似球形、圆筒形、蚕豆形 等。 形状不正常的蛋，其耐压程度不同，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋及裂纹蛋所占比例。 用于出口的鲜蛋，应力求一致或基本相近。 蛋的形状可用蛋形指数来描述。 蛋形指数是蛋的长径与短径之比。 标准形状的鸡蛋：1.30～1.35。 蛋形指数＞1.35，细长形， 蛋形指数＜1.30，近似球形。 3．蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度的重要指标。 蛋重与禽的种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。 很多国家以蛋重作为划分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g／枚。 外形大小相同的同种禽蛋，较轻的蛋是陈蛋。 蛋内水分不断蒸发的结果。 4．蛋的比重 蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。 禽蛋存放时间愈长，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 新鲜蛋:1.080 次鲜蛋:1.060 陈次蛋:1.050 变质蛋:1.050 。 在商业上，一般配制成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重盐水等级测定蛋的比重。???? 5.蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳耐压强度呈正相关，常以蛋壳厚度来间接表示蛋壳强度。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 ???? 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性。 据美国加里福尼亚大学的研究表明，蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。 蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。 二、蛋的内部品质指标1．蛋黄状况 蛋黄状况可说明蛋的质量。 观察蛋黄状况方法（1）灯光透视，（2）打开。 灯光透视时，新鲜蛋的蛋黄位居蛋的中心，不显露，不见蛋黄暗影。 打开观察时，质量优良的蛋，蛋黄呈半球形；陈蛋，蛋黄扁平。 准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示 。 鲜鸡蛋的蛋黄指数： 0.401～0.442。 蛋黄指数＜0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄现象。 2．蛋白状况 蛋白状况也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 质量正常的蛋，浓厚蛋白含量多，占全蛋的50％～60％，无色、透明。 蛋白状况可用灯光透视法和打开法判断。 质量优良的蛋，灯光透视时，见不到蛋黄暗影，蛋内呈完全透明。 打开时，可用过滤的方法，分别称取浓厚蛋白和稀薄蛋白的含量，测定蛋白指数。 蛋白指数 蛋白指数指浓厚蛋白的质量与稀薄蛋白质量之比。 新鲜蛋浓厚蛋白：稀蛋白=6∶4或5∶5。 蛋白指数也可用浓厚蛋白的体积与总蛋白体积之比表示。 3．气室状况 气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯光透视时观察的主要部位。 鲜蛋气室小，深度在5mm以内，陈蛋的气室变大，深度在5mm以上。 气室高度（mm）＝（气室左边高度＋气室右边高度）÷2 最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。 普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。 可食蛋高度在10mm以上，直径30mm。 4．哈夫单位（Haugh unit） 哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算出其指标的一种先进方法。 可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。 是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 ?Hu＝100log(H－1.7W0.37＋7.57)? ? 式中：Hu—哈夫单位；? ?? ?? ??? H—蛋白的高度；? ?? ?? ??? W—蛋的重量。 优质蛋哈夫单位72以上; 中等蛋哈夫单位60～71; 次质蛋哈夫单位31～60。 5．蛋内容物的气味 这是衡量蛋内容物成分有无变化或变化程度大小的质量标准。