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酿酒工艺流程、基酒等级划分、 · · 新型白酒以及白酒勾调 基本知识介绍 主讲人：杨宇飞  浓香型称呼来源  泸型酒的历史渊源流长  泸型酒生产工艺流程  基酒等级的划分  新型白酒简介  酒体设计与勾调知识简介 浓型酒称呼来源 – 浓香型大曲酒也叫泸型酒，因产自泸州而得 名。被誉为“浓香鼻祖，酒中泰斗” 。在1952年 第一届全国白酒评比中与贵州茅台、山西汾酒 和陕西西凤酒并称为“ 中国四大名白酒”，泸州 老窖也被誉为“浓香型” （故又称“泸型酒” ）白酒 唯一典型代表，多次全国评酒会被评为名白酒 奠定了“浓香正宗” 的崇高地位。 – 第三届全国评酒会才将香型划分为清、浓、 酱、米和其他香型。 泸型酒的历史渊源流长 – 泸型酒的酿造历史与泸州酿酒悠久历史相关， 出土文物显示泸州酿酒历史可以追溯到秦汉时 期，出土2000多年前秦汉之际的饮酒器物，告 诉我们当时的泸州不但已经有酒了，而且已被 用来酬宾饮友，成为当时社会礼仪中不可缺少 的东西。出土的汉棺上上“巫术祈祷图”表明， 2000多年前就已懂得酒以成礼，而且泸州酒的 质量可以进入庄严祭坛了。 泸型酒生产工艺流程 高梁→粉碎→高梁粉 母 糟→拌和→装甑→蒸馏→蒸粮→出甑→粮糟→打量水→摊凉→下曲 ↑ ↓ 原酒→贮存→勾兑→包装出厂 ↓ 出窖← 滴窖← 入窖发酵 一、工艺流程简述 1、高粱 “泸州老窖酒”酿酒原料，为泸州本地糯 红高粱和优质软小麦，要求颗粒饱满，无 霉烂，无虫蛀，杂质少。 2、高粱粉碎 一般将高粱磨碎成4 －8瓣。 4、糟醅拌糠 拌粮后的糟醅，盖上本甑要用的谷壳（约 为高粱的20 ％），待上一甑出甑前夕，用 耙梳将谷壳和糟醅挖匀、再用铲子将谷壳 和糟醅进一步铲匀，使得谷壳吸收水分尽 可能少，利于起到疏松作用。 5、糟醅上甑 用端撮将拌和 好的糟醅一撮一 撮地端起来往甑 内铺撒，遵从“轻 撒匀铺、回马上 甑、探汽上甑” 的 要求，在45分钟 左右将一甑糟醅 装完，盖好云盘 （甑盖子），连 好烟杆（连接甑 子与冷却器的过 汽筒）。 3、糟醅拌粮 用耙梳将高 粱粉和糟醅 挖匀、再用 铲子将高粱 和糟醅进一 步铲匀，利 用糟醅中的 水分和酸度 达到润粮的 目的。 • 6、蒸酒蒸粮 • 发酵成熟的糟 醅和高粱粉拌 和在一起，称 为“混蒸混烧”， 蒸馏前期为蒸 酒，当酒流完 后，开大火 力，继续蒸 煮，使高粱粉 蒸熟糊化。 • 7、摘酒 • 蒸馏的