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此资料来自东莞台商信息网，大量的管理资料下载 PAGE 1 PAGE 12 HACCP认证（Hazard Analysis and Critical Control Point） 1. HACCP的含义： HACCP：危害分析及关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 2.HACCP及相关的名词 HACCP，即Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。 危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 管制界限(Critical limit)：为防止危害发生所设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.) 管制点(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 主要管制点(Critical Control Point, CCP)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正措施(Corrective Action)：当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 3、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ 危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等。 4.HACCP的发展历史 1960年代 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。 1970年代 HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护