牛奶与乳制品培训课件(ppt 59页).ppt

;;;第1章 牛奶、乳制品饮食安全;LOREM IPSUM DOLOR;;●牛奶的起源 ●牛奶的功效 ●牛奶的营养 ●牛奶的用途 ●牛奶的饮用 ●牛奶的禁忌 ●牛奶的选购 ●乳制品 ;; 所有的牛奶都是在这样的天然牧场中被产出，再经过一系列的加工和生产，最后成为了营养价值很高的补品。;牛奶的起源;中国与牛奶 唐·孙思邈：“牛乳，老人煮食有益。”《本草纲目》：“牛乳，老 人煮粥甚宜。”元·朱丹溪：“反胃噎膈，大便燥结，宜牛、羊乳时时 咽之。”《重庆堂随笔》：“牛乳滋润补液，宜于血少无痰之证。”《本 草经疏》：“牛乳乃牛之血液所化，其味甘，其气微寒无毒。甘寒能 养血脉，滋润五脏，故主补虚馁，止渴。”《随息居饮食谱》：“善治血 枯便燥，反胃噎膈，老年火盛者宜之。”  可见至少唐朝中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等地区估计至少5000年前就喝牛奶了。;牛奶的营养;1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。故牛奶能补钙这一说法是有其科学道理的。;;科学饮奶;牛奶必须煮沸 牛奶消毒的温度要求并不高，７０℃时用３分钟，６０℃时用６分钟即可。如果煮沸，温度达到１００℃，牛奶中的乳糖焦化，而焦糖可诱发癌症。煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。;牛奶越浓越好 所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓度超出正常比例标准。家长唯恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。婴幼儿喝的牛奶浓淡应该与孩子的年龄成正比，其浓度要按月龄逐渐递增。如果婴幼儿常喝过浓的牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，会引起急性出血性小肠炎。;加糖越多越好 一般每100ml加5-8g。过多的糖进入婴儿体内，会将水分滞留在身体中，使肌肉和皮下组织变得松软无力，看起来胖，但身体抵抗力很差。 　 最好是加蔗糖。蔗糖在消化道变成葡萄糖被人体吸收。　　把糖与牛奶加在一起加热，这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80-100 ℃)产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸，对小儿危害很大。因此，应先把牛奶晾到温热（40℃~50℃）时，再将糖放入牛奶中溶解。 ;牛奶服药一举两得　 牛奶容易使药物表面形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成非水溶性物质，不仅降低药效，还可能对身体造成危害。所以，在服药前后各1～2小时内最好不要喝牛奶。 ;牛奶加果汁营养更全面　 添加橘汁或柠檬汁以增加风味　橘汁和柠檬均属于高果酸果品，而果酸遇牛奶中的蛋白质，会使蛋白质变性，降低营养价值。;以炼乳代替牛奶　 炼乳（浓缩奶）太甜，必须加５～８倍的水来稀释。当甜味符合要求时，蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降一半，不能满足宝宝生长发育的需要。;牛奶种类;巴氏消毒奶;超高温消毒奶;生鲜牛奶;“鲜”并不代表安全 　　生鲜牛奶，是指没有经过杀菌的牛奶。卫生部出台的《乳与乳制品卫生管理办法》中明确规定：生鲜牛奶不能直接上市。　　 没有经过加工的生鲜牛奶中藏有近100种致病菌，包括大肠杆菌、弧形杆菌、布鲁氏菌等，人感染后会产生呕吐、腹泻、腹痛、发烧等症状，严重的还会导致死亡。 世界卫生组织一份报告显示：未经检测和消毒的牛奶能传播给人的疾病有37种，其中由牛本身所带微生物污染牛奶并传给人的疾病就有16种。 ;还原奶;常见乳制品;　　方法1 感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。 　　方法2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。 　　方法3 煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。 方法4 好牛奶，不挂杯 。迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。 ;1、经常接触铅的人 2、乳糖不耐者 3、牛奶过敏者 4、返流性食管炎患者 5、腹腔和胃切除手术后的患者 6 、肠道易