售盐水鸭挥发性风味物质研究分析.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析 1,2 2,3 1,2 4 李聪 ，徐宝才 ，李世保 ，郝敬芝 （1.马鞍山雨润食品有限公司，安徽马鞍山 243071）（2.肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京 211806） （3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095）（4.江南大学食品学院，江苏无锡 214122） 摘要：为探明南京盐水鸭挥发性风味物质，以不同品牌和不同产品执行标准的 6 种市售盐水鸭为研究对象，采用固相微萃取-气 相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS ）、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术，对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度 进行分析。SPME-GC-MS 结果表明：从 6 种盐水鸭中共鉴定出 65 种挥发性化合物，其中醛类 16 种、烃类 19 种、酯类 4 种、酮类 5 种、醇类 6 种、酸类 4 种与其它 11 种。6 种样品共有化合物为 10 种（醛类 7 种、烃类 2 种与醇类 1 种）。采用“OAV 值”法确定盐水 鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同，导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异，该试验结果与电 子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示，盐水鸭样品氨基酸总含量在 700~1400 ng/20 μL 之间，氨基酸种类和含量无明显差异 （p 0.05 ），市售盐水鸭在滋味上差异不大。 关键词：盐水鸭；固相微萃取-气相色谱-质谱法；电子鼻；风味物质；风味强度值 文章篇号：1673-9078(2016)12-350-358 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.053 Analysis of Volatile Flavor Compounds in Commercially Available Salted Duck 1,2 2,3 1,2 4 LI Cong , XU Bao-cai , LI Shi-bao , HAO Jing-zhi (1.Maanshan Yurun Food Co. Ltd. Maanshan 243071, China) (2.State Key Laboratory of Meat Processing Quality Control, Nanjing, 211806, China) (3.Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Nanjing 210095, China) (4.Jiangnan University, School of food Science and Technology, Wuxi 214122, Ch