鲜奶的偏爱型感官评价试验设计.doc

鲜奶的偏爱型感官评价试验设计 评价食品：不同品牌的鲜牛奶 评价目的：保护消费者的权益，促进企业产品的销售和下一步生产设计。 评价指标：对每个样品评分，评分标准说明如下：感官评价的评分标准一般选择定量评分方法，即在两个感官性状描述词中间加一条长约10cm，由点续而成的线，这种方式叫单极量分线法，如上表中评价指标的两列代表两个极端，参评者们根据自己的判断，对样品每项评价指标进行判断评分，分数为0～1 0之间的任何一个整数，把得分填写在问卷表中的空格内。规定9～10为优级，7～8为好级，5～6为一般级，少于5分为差。 评价方法：偏爱型感官评价 偏爱型感官评价又叫嗜好型感官评价，是测量人群对样品的感官反 应，对食品的风味不加严格明确的要求，只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。偏爱型评审组由消费者代表组成，也不规定统一的评价标准和评价条件，选择受试的人群要有一定的人数和代表性。 评价试验方案：在开始评价试验之前，组织者要综合考虑多方面的因素及可能出现的情况，做好充分的准备。首先，就本次试验的目的邀请10位有代表性的消费者进行评价。然后为每位参评人员准备一份问卷或评分卡，一套铅笔和橡皮，以及鲜奶样品。另外，一些辅助器皿工具也应准备齐全，像准备盛鲜奶样品的小杯以及取样品用的小汤匙。一般来说，器具多选用一次性使用的塑料或纸制杯。其他备用品如纸巾及饮用水，也应该准备好，以便参评者可以饮水漱口。 1、样品 以某品牌塑料袋装的鲜奶为主要的评价对象。 2、评价员 选择身体健康、感觉正常的人参加评定，需要有一定经验的评价员一般不少于5～7人；要有良好的评判环境，评价室要求安静、光线充足、无异味；评定前主持人就有关要求向评价人员进行交待，评价时评价员应独立做出判断，不互相讨论，以避免互相干扰。 3、问卷设计 在设计感官评价试验问卷时，产生描述供试食品感官性状的术语应当请数位经验丰富的参评者，对几个不同类型，有代表性的供试样品进行品评，然后写出描述其外观、颜色、质地、风味、后味等感官特征的词语，从而为问卷的定性描述提供依据[1]。在上述收集描述术语的基础上，设计出一份可以反映供试样品感官特征的问卷。再请几位经验丰富的参评者，对初步设计的问卷本身，进行预测试，以发现其不足，并提出修改意见。最后，形成正式问卷。以下是一份鲜奶感官评价试验问卷： 评价指标 评价内容 颜色 乳白 [ ] 微黄 气味 气味不存在 [ ] 气味存在 气味愉悦 [ ] 气味不愉悦 质地 稀薄 [ ] 粘稠 细腻 均匀 [ ] 粗糙 风味 不甜 [ ] 太甜 适口 [ ] 不适 总体可接受度 完全不可接受[ ] 完全接受 4、评价结果的分析 应用模糊数学方法评价食品的感官评价。模糊数学将需要研究的一系列现象作为论域，并将论域中一部分相互联系的因素称为集合，采用计算的方法对论域中的各元素进行处理，就可以得到数值表示的结果。应用模糊综合评价对食品质量进行评价的突出优点就是可以综合考虑各有关因素对总体效果的综合贡献，而不是各单因素的评价结果的简单加合，而模糊综合评价从食品加工的本质上，从深更层次上做出准确、客观与科学的评价。 鲜奶的偏爱型感官评价试验设计 专 业：食品科学与工程 学 号 姓 名：张轶斌 指导教师姓名：阮美娟 论文提交日期：2009年6月27号